sabato 23 giugno 2018
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L’INTERVISTA

Gino Sorbillo: “La pizza napoletana? Come una Ferrari. Ma Napoli sia città aperta anche su questo”

Agroalimentare, Identità, Italia | 13 marzo 2018

E’ tranquillo Gino Sorbillo dopo le polemiche di questi giorni sulla pizza “milanese” di Carlo Cracco (16 euro e un aspetto a dir poco bizzarro) che tanto ha scatenato i napoletani, che hanno subissato sia lo chef stellato che il nostro pizzaiolo più famoso di critiche. A caldo Sorbillo aveva detto: “A me la pizza di Carlo è piaciuta. Non è Pizza Napoletana e non viene venduta e presentata come tale, è la sua Pizza e basta. Noi partenopei dovremmo scandalizzarci di più quando troviamo in giro pizze che fraudolentemente vengono vendute e pubblicizzate come pizze della nostra tradizione addirittura con l’aggiunta di riconoscimenti Stg, Dop, Doc e roba del genere. Benvenuta Pizza Italiana di Carlo. Buona Pizza a tutti”.  Apriti cielo: alcuni giornali hanno trasformato le sue parole in una difesa della pizza di Cracco contro la tradizione storica partenopea. Titoli come “I napoletani criticano Cracco ma Sorbillo lo difende” hanno spopolato. Al punto che anche il presidente dell’associazione verace pizza napoletana lo ha criticato duramente.

Gino viste le polemiche, le ripeteresti le parole in difesa della libertà di Cracco di impastare ciò che vuole?

Certo. A parte il fatto che io  non ho mai criticato la pizza di un altro, fosse anche l’ultimo sfigato, ricordo a tutti che Cracco non ha spacciato il suo lievitato come pizza napoletana. La pizza esiste in tutta Italia, è un dato di fatto: c’è quella siciliana col grano duro, la romana, eccetera. Noi siamo la Ferrari della pizza, tant’è che l’arte del pizzaiolo NAPOLETANO è stata riconosciuta dall’Unesco… poi esistono altre realtà. Urlare allo scandalo non serve, è più utile confrontarsi, essere aperti.

Luciano Pignataro sul suo blog scrive che “la deriva gourmet porta ad una regressione culturale. Come se noi ci vestissimo di nuovo con le pellicce di animali. Dove sta la scioglievolezza delle pizze di Ciro Salvo, la gioia espressa da Sorbillo, il ragionamento di Pepe sull’equilibrio tra gli ingredienti della margherita sbagliata, la ricerca dei prodotti di Enzo Coccia?”. Tu che ne pensi?

Esattamente quello che ho detto prima. Ci sono pizze non napoletane che hanno requisiti positivi, la scioglievolezza o l’equilibrio per dire. Dove non c’è malizia, ma una storia, preparazione, attenzione agli ingredienti, perché non confrontarci? Il gourmet non è per forza il male. Difendo insomma più che Cracco la libertà di fare la pizza. Noi poi cosa abbiamo da temere? A me personalmente piacciono tutte le pizze di carattere e ieri ho lanciato sul mio fb l’hashtag #libertadipizza.

Però Antonio Pace, presidente dell’Associzione Verace Pizza Napoletana invece ci è andato giu’ duro con te. Ha detto testualmente: ““La pizza di Cracco? L’unica cosa che ha in comune con la pizza napoletana è una vaga forma circolare, per il resto evito ogni commento. La cosa più triste non è Cracco che fa la pizza, ma vedere alcuni pizzaioli napoletani che dovrebbero essere gli alfieri della tradizione applaudirlo come ha fatto Gino Sorbillo”. Parole toste… vuoi replicare?

Adoro Antonio e il percorso che ha fatto la  pizza verace napoletana: in questi anni la pizza napoletana anche grazie a lui ha fatto enormi passi avanti. Io però la penso diversamente: per me la difesa è nell’apertura. E del resto tanti pizzaioli in questi anni si sono aperti verso altri ingredienti: mozzarelle e pomodori particolari, farine speciali. Non vedo perché chi lavora sull’asse bianca non debba conoscere e confontarsi con altri talenti che alla pizza napoletana addirittura si ispirano… dovremmo esserne onorati. Alla fine quellla specialità da forno di cracco cos’è se non un tributo proprio alla pizza napoletana? La nostra resta e resterà sempre l’abc, la Ferrari, la base per tutto il mondo che si cimenta con la pizza. Poi ci sono le espressioni, come quella di Cracco, che in fondo non sono altro che richiami alla nostra tradizione e identità.  Penso che dobbiamo accogliere queste interpretazioni, non chiuderci. La nostra tradizione resta là, non ce la tocca nessuno. Anzi si rafforza.

Insomma secondo te anche la pizza napoletana è cambiata poi in questi decenni?

Se penso a una capricciosa di 30 anni fa e agli ingredienti che si usavano penso che magari oggi non la mangeremmo… anche la tradizione ha le sue evoluzioni. Altrimenti saremmo rimasti alla preistoria. Invece credo che dobbiamo essere sereni, accogliendo talenti, senza barricarci…

Cracco lo hai sentito dopo questa storia?

Sabato ero a Londra e so che mi voleva ringraziare per averlo difeso. Poi però l’ho sentito oggi, che aveva appena terminato l’impasto e io avevo dei miei amici che volevano mangiare da lui e ho prenotato per loro. Non se l’è presa minimamente per tutta questa polemica. Alla fine chi si confronta ogni giorno con i palati è abituato a affrontare tutto. Ripeto: a me è piaciuta la filosofia, onesta e semplice che sta dietro a quella creazione, i suoi punti di vista, quegli stessi che lo hanno contraddistinto in questi anni e reso un personaggio televisivo molto amato. E ripeto: lui non ha mai dichiarato nel menù di fare una pizza napoletana! E inoltre a differenza di altri usa prodotti di altissima qualità e in molte pizzerie di Milano la pizza costa 10-12 euro. Poi mi pare assurdo che si pensi che non difendo la nostra eccellenza: non potrei mai fare diversamente. Sono napoletanissimo, con genitori nati a Forcella e ai Tribunali. E proprio per questo sarò sempre aperto a innovazioni e a proposte. Perché Napoli è una città aperta e deve esserlo anche sulle sue specialità, che resteranno in eterno eccellenze, Cracco o non Cracco. Come si fa a non capirlo?”.

Lucilla Parlato

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