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A VIA BAUSAN

Un viaggio nei sapori dell’antichità, tra cibo e archeologia al “Salotto Nunziata”

Agroalimentare, Cultura | 26 Gennaio 2019

Quando la ristorazione incontra l’archeologia e la storia antica, ne nasce un viaggio insolito, un’avventura gastronomica che diventa anche esperienza culturale, capace di soddisfare il palato, ma anche di sentirsi arricchiti da nuove conoscenze. E forse in questo modo ci si perdona più facilmente l’essersi concessi qualche peccato di gola, facendo ricorso all’alibi di volersi “acculturare”.

Dall’archeologia alla ristorazione per realizzare la propria passione

Gianmaria e Diego Garzia sono due fratelli di Scampia, poco più che trentenni, che hanno deciso di realizzare un sogno che coltivavano ormai già da diversi anni: aprire un ristorante tutto loro.

La curiosità, però, è che il primo è uno chef professionista, mentre il secondo è un laureato in archeologia numismatica. Un archeologo che per anni è stato impegnato in scavi archeologici a Pompei, Ercolano, Chieti, mentre Gianmaria, dopo il diploma all’istituto alberghiero, ha lavorato come cuoco in ristoranti ed alberghi.

Dall’incontro delle rispettive esperienze lavorative in settori così diversi, accomunati però dal desiderio di costruire insieme un locale a cui dare un’identità forte e particolare, è nato un anno fa il loro “Salotto Nunziata” in via Bausan 41, nel cuore di Chiaia.

Un “salotto” per immergersi fra sapori, arte e cultura

E, come suggerisce il nome scelto, entrando nel locale si respira subito un’atmosfera familiare che dà l’impressione di essere entrati più che in un ristorante nella casa della famiglia Garzia, dove rilassarsi lasciandosi andare su una poltrona o ascoltando in sottofondo la musica discreta, magari di Pino Daniele, di cui Gianmaria è un grande appassionato, come dimostrano gli lp in vinile che campeggiano sulle mensole accanto ad un vecchio  giradischi.

Sulle pareti quadri con i San Gennaro stilizzati de “Le voci di dentro” e cornici pronte ad ospitare mostre fotografiche, come “Napoli capitale” con le foto in bianco e nero di Giuseppe Gaddi. Ma “Salotto Nunziata” diventa all’occorrenza anche uno spazio per presentare libri o per ospitare una band e fare musica dal vivo.

Un amore per l’arte ereditato dai fratelli Garzia dal padre, che aveva una compagnia teatrale in cui cantava e recitava, mentre la passione per la cucina è nata grazia alla mamma, Nunziata, la “musa” del locale, ottima cuoca, che però adesso non può aiutarli nel ristorante visto che a 60 anni si è dovuta trasferire a Milano per diventare docente di ruolo. Una dei tanti insegnanti del sud vittime del famoso algoritmo della “buona scuola”.

Il menù con antiche ricette d’epoca romana rivisitate in chiave moderna

Ciò che rende davvero unico “Salotto Nunziata” è il menù che gli dà la connotazione di un “archeo-ristorante”, unico in città, visto che sono stati inseriti molti piatti frutto di uno studio approfondito di antichissime ricette, come quelle del poeta siceliota Archestrato di Gela, del poeta Orazio, di Catone, autore del “De agri cultura” e di Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano, vissuto tra il I secolo a.C e il I secolo d.C, una delle principali fonti della cucina romana, cuoco dell’imperatore Tiberio. Qualche secolo dopo la sua morte, le sue ricette furono raccolte in dieci libri “De re coquinaria” , l’arte della culinaria.

Ricette che sono ritornate a vivere nella cucina di “Salotto Nunziata” dopo che i due fratelli Garzia le hanno rivisitate, operazione necessaria per adeguarle ai palati “moderni” che probabilmente non avrebbero gradito degli abbinamenti e dei “miscugli” diventati nel corso dei secoli dei sapori troppo lontani da quelli a cui oggi siamo abituati.

Così è possibile assaggiare il “Libum” di Catone, un impasto di  ricotta salata, uova e farina, informato con l’alloro, una pianta che immediatamente richiama alla mente le celebrazioni dell’antichità. Una ricetta che è quasi identica a quella originale, alla quale è stata aggiunta una crema di melanzane e dei pomodorini confit.

La “Sala Cattabia”, antica ricetta di Apicio, cuoco dell’imperatore Tiberio

Fra le ricette che riscuotono più successo c’è la “Sala cattabia”, ovvero un salsa che è un pesto a base di miele,coriandolo fresco, menta fresca, pepe e aglio. Una ricetta “rubata” ad Apicio, che viene abbinata al baccalà mandorlato. Ad essa si aggiunge l’ “Epityrum”, di origine magno-greca, che consiste in un patè di olive nere e cumino con cui condire una tartare di tonno rosso.

Fra i primi piatti che hanno origini antiche spicca il “Tagliolino in salsa di curtillus”, una ricetta presa dalle Satire di Orazio. In un suo racconto, infatti, troviamo la ricetta di questa salamoia fatta con le uova di riccio mischiate con le acciughe, che qui invece sono state sostituite dal sapore più delicato del gambero rosso di Mazzara.

Una cucina elaborata e originale, alla quale si aggiungono i piatti della cucina tradizionale napoletana, come la “genovese”, la parmigiana di melanzane, i paccheri al ragù che trovano posto soprattutto nel menù della pausa pranzo.

Da Scampia a Chiaia per “sognare il sogno impossibile”

Un locale che, al di là del suo valore gastronomico e culturale, è la testimonianza di come ci siano dei giovani nati e cresciuti in quartieri popolari, come Scampia, che hanno scelto di restare a Napoli e di investire nei loro sogni, non senza difficoltà e sacrifici, anche rischiando in prima persona.

E’ di questi giorni la storia di Mario Granieri, il gestore della pizzeria Terra mia di via Carminiello ai Mannesi che, dopo aver ricevuto le richieste del racket e aver subito un’intimidazione a colpi di pistola contro il suo locale, ha avuto il coraggio di denunciare.

C’è una Napoli che lavora onestamente e che si costruisce il proprio futuro con coraggio, passione e impegno, e anche con quella famosa “fantasia” che rendeva più saporito il pane nei film di De Sica.

I fratelli Garzia non hanno dimenticato il quartiere in cui sono nati e cresciuti, Scampia, dove Gianmaria ha scelto di continuare a vivere. Per fare gli auguri ai loro clienti a Natale, infatti, hanno acquistato la “Made in Scampia box”, ovvero delle scatole con un calendario, una cialda di caffè “sospeso” e un libro in carta riciclata. Una bel cadeau natalizio della “Scugnizzeria”, la “piazza di spaccio dei libri”, ovvero la prima libreria di Scampia nata grazie all’Associazione Voci di Scampia di cui è fondatore Rosario Esposito Larossa, editore della “ Marotta &Cafiero”. Uno spazio aperto ai giovani per “sognare il sogno impossibile”, come si legge sulla facciata della libreria.

“Salotto Nunziata”, dunque, è parte di quella vasta rete di esperienze e di esempi positivi che provengono dal quartiere emblema dei luoghi comuni e dei pregiudizi, per raccontare che esiste una Scampia di gente che studia, che lavora, che si impegna. E che Scampia non è solo quella raccontata da Gomorra.

Sabrina Cozzolino

 

 

 

Un articolo di Sabrina Cozzolino pubblicato il 26 Gennaio 2019 e modificato l'ultima volta il 26 Gennaio 2019
#Chiaia   #Napoli   #Scampia  

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