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“Carbonara day”: per qualcuno il tipico piatto romano è nato a Napoli

Agroalimentare | 6 Aprile 2021

Non siamo fan dei primati, si sa… però oggi nel giorno del “Carbonara day”, cioé la giornata di una delle più tipiche tradizioni culinarie di Roma e dintorni, in tanti rivendicano la primogenitura partenopea del tipico piatto fatto con uova, guanciale e pecorino romano.

Nel 1837 Ippolito Cavalcanti scrive la ricetta di pasta e formaggio

La preparazione di un sugo simile alla carbonara, con ingredienti e tecnica del tutto identici alla nostra pasta, compare nel trattato “Cucina teorico-pratica” del 1837 redatto dal napoletanissimo Ippolito Cavalcanti. Ovviamente senza pancetta.

Galeotta fu la razione K di un soldato americano?

E inoltre pare che le prime testimonianze scritte sull’esistenza della pasta alla carbonara sembrano potersi ritrovare nei menù di alcune osterie del porto e della zona più popolare di Napoli a partire dal 1946.

Tutto questo fa pensare che si tratti di un piatto legato alla guerra ed in particolare al periodo dell’arrivo a Napoli degli Americani. I soldati americani, infatti, portavano con se la famosa “razione K” tra cui spiccavano il bacon e le uova liofilizzate.

Qualche ingegnoso napoletano al mercato nero doveva essere riuscito a metter le mani su una di queste razioni K e deve in qualche modo aver sperimentato l’unione di più ingredienti avendo ben presente le antiche preparazioni con uova già ben note alla cucina napoletana.

Fonti di tutto questo? Nessuna. E però è Napoli senza dubbio che porta con sè da sempre la tradizione della pasta con formaggio offerta per strada dai maccheronari e vermicellari, come raccontano i grandi viaggiatori dei secoli scorsi.

Maccheroni e vermicelli già diffusi nel ‘500 a Napoli

All’inizio del Cinquecento maccheroni e vermicelli erano largamente diffusi nel napoletano per cui si resero necessari interventi legislativi per regolamentarne la produzione e la vendita e per riconoscere le categorie dei vermicellari, poi dei maccheronari.

Il 1571 è l’anno a cui risale lo Statuto più antico in nostro possesso riguardante la Corporazione dei Vermicellari di Napoli, anche se la sua esistenza è provata da altri documenti già negli anni Quaranta del secolo.

Il torchio e i vermicellari. Il cacio sui maccheroni di Giordano Bruno

Nei Capitoli dell’Arte delli Vermicellari della Fedelissima città di Napoli si legge: “Ogni bottega deve avere forzosamente il suo ingegno [cioè un torchio] atto a Lavoro; è conservata in omnibus la costumanza ed uso di dett’Arte con la Vite di Bronzo, acciò il Lavoro venghi di perfettione per servitio del pubblico”. Nel 1584 Giordano Bruno (1548-1600) nel suo libro Lo spaccio de la bestia trionfante cita il modo di dire propriamente napoletano “è cascato il maccarone dentro il formaggio”.

Da mangiafoglie a mangiamaccheroni

Nel Seicento i napoletani attuarono una vera e propria rivoluzione gastronomica e da mangiafoglie (mangiatori di minestre di verdure) divennero mangiamaccheroni. Nel 1630
Giambattista Basile (1575-1633) nella raccolta di fiabe popolari del napoletano intitolata Cunto de li cunti, descrive le traversie di tal Jennarello e ci dice che il protagonista, dopo essere passato per una trafila, se ne usciva “mbruodo de maccarune”. Si tratta di una delle prime attestazioni letterarie del termine trafila inteso come marchingegno che con le diverse forme e dimensioni dei fori determina la diversità dei formati di pasta.

La pasta, importata dalla Sicilia e dalla Sardegna che coltivavano grano duro, nella prima metà del Seicento fu prodotta a Napoli e dintorni (Gragnano, Torre Annunziata e località costiere le cui condizioni climatiche ne favorivano l’essiccazione) .

I vermicellari diventano maccaronari

Nel 1699 la Corporazione dei Vermicellari cambia nome e diventa Corporazione di Maccaronari, con proprio Statuto. Ciò dimostra che dal Settecento il termine maccherone indica praticamente tutti i formati di pasta, sia quelli fabbricati con il torchio e la trafila, che quelli confezionati a mano.

La Valle dei Mulini a Gragnano primo “polo produttivo”

Nella Valle dei Mulini , presso Gragnano, sorgevano trenta mulini ove si macinava il grano e si produceva la semola. Poichè i mulini erano distanti dalle abitazioni, le donne di casa preparavano i maccheroni e tutti insieme, padroni e lavoranti, li consumavano a pranzo . Ben presto una clientela sempre più allargata iniziò a recarsi ai mulini per comprare i maccheroni .

Dalla macinazione del grano si passò quindi ad una produzione artigianale e poi industriale della pasta. Dal primo pastificio , fondato da Montella e Garofalo nel 1789, Gragnano arrivò ad averne un centinaio nell’Ottocento, grazie anche al re Francesco I che promosse lo sviluppo dell’industria pastaria con sistemi che rendevano più organizzata e igienicamente sicura la produzione della pasta.

Al popolo piacevano i maccheroni al dente, ai nobili scotti

Il popolo prediligeva i maccheroni “vierdi vierdi”, cioè duri come i frutti acerbi , a differenza dei nobili che li lasciavano cuocere anche per un paio di ore per consumarli scotti, fino a quando in “Cucina teorica-pratica” del 1837 il  solitoCavalcanti Duca di Buonvicino ufficialmente sancì la regola della cottura al dente.

Se i ricchi potevano permettersi di condire la pasta con burro, zucchero, cannella e spezie, il popolo mangiava i maccheroni in bianco, poco sgocciolati, con un po’ di pepe, a volte formaggio (pecorino o caciocavallo), oppure un filo d’olio d’oliva o strutto (e ripetiamo: più embrione della carbonara di questo…).

Il pomodoro arrivò dopo

Solo nel Seicento nel Regno di Napoli si iniziò ad usare il pomodoro come condimento per la pasta, superando pregiudizi radicati in molti paesi fino al Settecento perché si riteneva che lo sgargiante pomodoro fosse velenoso ed utilizzabile solo per decorazioni o preparati medicinali.

Nell’Ottocento il sugo al pomodoro fu finalmente apprezzato come condimento ideale per la pasta, insaporito anche con olio, cipolla, aglio,basilico, peperoncino.

Borbone, vermicelli e re lasagne

Re Ferdinando IV, (poi I), amava la pasta e molto poco la formalità tant’è che soprannominò “lasagnone” il figlio Francesco. Alla sua corte si consumavano di frequente ravioli, vermicelli al burro , tagliolini e maccheroni con salsicce o pomodoro e ad ogni pranzo di gala non mancava il timballo di maccheroni, che tutt’oggi vale per primo, secondo e contorno.
‘O maccarone se magna guardanno ‘ncielo!

Il re sposò la plebea consuetudine di mangiare i maccheroni portandoli alla bocca con le mani e rivolgendo gli occhi al cielo perché “ ‘O maccarone se magna guardanno ‘ncielo!” . In verità questo gesto era quasi un invito a ringraziare Dio per la bontà concessa, sebbene suscitasse lo sdegno della raffinata sua consorte, la regina Maria Carolina.

I maccaronari attrazione turistica

Ben presto questa pratica da unti e bisunti si trasformò in un’attrazione turistica (della serie: vedi un po’ ch’a s’adda fa’ pe’ campà) e i “maccaroni eaters” ( mangia maccheroni) guadagnarono con la loro fame cronica una fama internazionale. Comunque sia, grazie ad attori napoletani, maccheroni e vermicelli sbarcarono in Francia con la maschera popolare dell’affamato Pulcinella, esperto “abbrancatore” di pasta.

L’espansione all’estero

La pasta però si diffuse all’estero anche per merito di grandi cuochi come Francesco Leonardi che, dopo avere servito re e nobili del Bel Paese e non solo, con le sue ricette a base di pasta conquistò la corte di Caterina II Imperatrice di tutte le Russie.

“I maccheroni – scrive Alberto Consiglio in Sentimento del gusto ovvero della cucina napoletana – sono un’acuta invenzione della miseria. Essi costituivano la più semplice, la più razionale, la più essenziale utilizzazione del grano. Si mangiavano verdi e sciularielli. Se ne prendeva un ciuffo con tre dita e si facevano cadere in bocca: la bocca li assorbiva, li succhiava, quasi senza colpo di dente ( ecco perché in napoletano si dice sciularielli). Lo stato di animo di Pulcinella, il suo permanente stato di animo, è la fame; il suo sogno costante, e mai del tutto appagato, i maccheroni; i maccheroni che erano già nel sei, nel sette e nell’ottocento il piatto unico, la pietanza nazionale dei napoletani… I maccheroni sono la spina dorsale della gastronomia della libertà. I maccheroni chiedono una salsa o un complemento”.

Un articolo di Identità Insorgenti pubblicato il 6 Aprile 2021 e modificato l'ultima volta il 6 Aprile 2021

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