sabato 15 dicembre 2018
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CELIACHIA

Arriva a Napoli il primo “Leopoldo cafe bar senza glutine”: dolci di natale e taralli per chi soffre di intolleranze

Leopoldo senza glutine - glute free
Agroalimentare | 3 Dicembre 2018

Senza glutine non è più un tabù quando si parla di pasticceria e di tradizione napoletana.

Arriva a Napoli il primo Leopoldo cafe bar senza glutine in Piazza Cavour 78/79, angolo via Costantinopoli, proprio di fronte al Museo Archeologico, il Mann.

Un cafe-bar con un laboratorio al primo piano che produce esclusivamente prodotti senza glutine: dai dolci della tradizione come il babà, zeppola di san Giuseppe, testa di moro; alle torte da cake design tipiche dei Leopoldo, con tanto di pois, fino ai dolci di Natale più classici: raffioli,  mustaccioli, roccocò e struffoli.

Il progetto gluten free

Una vera e propria sfida imprenditoriale, così la definisce Leopoldo Infante che insieme alla moglie Miriam sogna la realizzazione di questo progetto da tempo. Un progetto di inclusione, che non vuole rivolgersi soltanto ad una determinata fetta di mercato, ma a tutti. Un cafe bar senza glutine dove ad entrare non sono soltanto i celiaci o chi soffre di intolleranze, ma chiunque voglia godere di un dolce, un caffè o un tarallo targato Leopoldo gluten free.

Ed è questo il dettaglio che ci stupisce di più. Alla nostra domanda di descriverci la clientela, la risposta è incerta: non esiste il cliente tipo, il celiaco, l’intollerante, l’allergico, perché la differenza nei prodotti è impercettibile.

Tuttavia un elemento di svolta per chi mangia senza glutine c’è ed è proprio la produzione interna dei prodotti. Non più proposte industriali, prodotti confezionati, ma dolce e salato di produzione propria, fresca e giornaliera.

Le reazioni

Durante la nostra sosta al Leopoldo cafe bar abbiamo chiesto ai clienti cosa realmente un celiaco vuole quando si parla di food. La risposta è sempre la stessa: essere come tutti gli altri. Poter mangiare ciò che mangiano tutti, poter mangiare ciò che magari prima si gustava quotidianamente. Come un dolce della tradizione ad esempio. Una signora nel descriverci cosa significasse per lei mangiare di nuovo un babà “originale” quasi si commuoveva; abbiamo intervistato una ragazza che ci  ha parlato di socialità, della possibilità di sedersi con delle amiche ad un tavolo di un bar e poter ordinare insieme un dolce, un cornetto, una bella zeppola di San Giuseppe.

Il laboratorio

Quando saliamo al primo piano c’è un grande fermento. La produzione è esclusivamente senza glutine e tra i dolci vari ci colpiscono due cose: il lievito madre senza glutine e i taralli.

Luciano Capuano, capo pasticciere napoletano di 25 anni, da 2 collabora con Leopoldo e mentre maneggia e lavora il lievito madre senza glutine – una vera rarità – ci dice quanto sia importante la formazione e la competenza per portare avanti questo progetto. La conoscenza delle farina, la gestione e la lavorazione degli impasti, gli abbinamenti innovativi e i dolci della tradizione.

Le farine alternative sono tutte farine ricche di fibre, antiossidanti, antinfiammatorie.

Eccone alcune:

Produrre senza glutine con un laboratorio proprio vuol dire anche produrre con meno elementi chimici se consideriamo che il glutine si usa ad esempio anche negli addensanti. I dolci sono più leggeri, il gusto percepito è più diretto, e soprattutto conservano le loro caratteristiche originali legate alle materie prime.

Il salato e i Taralli senza glutine

Non solo dolci per Leopoldo cafe bar gluten free ma anche salato.

Dal pane, che Leopoldo ha tagliato per noi in diretta spiegandoci che è comunque soffice e saporito come quello tradizionale. Il pane, che per chi mangia senza glutine è proprio il prodotto meno gustoso, viene fatto degustare a tutti i clienti con riscontri sempre positivi.

Ma sono i Taralli il vero banco di prova di questo progetto secondo Leo.

L’assenza di glutine porta ad una grande difficoltà nella lavorazione dell’impasto. C’è bisogno di grande manualità e di maestria per creare un intreccio fatto bene che rispetti in tutto e per tutto il tarallo originale. E qui viene fuori tutta la bravura del “tarallaro”: dalla lavorazione dell’impasto alla cottura.

Celiachia e intolleranza: alcuni dati

Il progetto di Leopoldo cafe bar senza glutine è stato accolto sin dai primi giorni di apertura con grande entusiasmo dalle persone che soffrono di celiachia e da chi ha intolleranze e/o allergie.

Del resto nonostante ci sia una crescita dei celiaci, in Italia solo il 27% dei celiaci stimati è diagnosticato. Nel nostro paese i celiaci diagnosticati sono circa 180.000, anziché i 600.000 attesi. E c’è ancora una grande confusione tra celiachia e sensibilità al glutine che può comparire anche in tarda età o regredire dopo un periodo di astinenza dal glutine

Dati interessanti indicano la differenza di percentuale delle persone intolleranti al glutine rispetto alla regioni di appartenenza. I report del Ministero della Salute riportano che il 48% è concentrato al nord; il 22% al centro; il 19% al sud e l’11% nelle isole.

Dal 2016 però c’è un monitoraggio più attento di questi dati, perché la celiachia entra a far parte del Programma Statistico Nazionale e tutti i dati verranno raccolti a livello regionale e trasmessi all’Istituto Superiore di Sanità per valutare fattori quali età della diagnosi, sintomi, momenti della comparsa (fonte http://www.freesenzaglutine.it ).

Inclusione e maggiore sensibilizzazione

Del progetto Leopoldo cafe bar senza glutine ci è piaciuta in particolare la filosofia che c’è dietro la sua realizzazione. Dar vita ad un locale inclusivo, che accolga tutti andando incontro a delle esigenze specifiche come quella del senza glutine.

E dunque Leopoldo da adesso è ANCHE senza glutine.

Valentina Castellano

 

Da Leopoldo Cafebar Senza Glutine

Geplaatst door Identità Insorgenti op Zaterdag 1 december 2018

 

 

valentina castellano

Classe 1980, vivo a Napoli con Marito, due figli e un gatto.
Sociologa, specializzata in Comunicazione, racconto attraverso i social e gli eventi la realtà e le eccellenze del food napoletano.

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