domenica 17 novembre 2019
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GUIDA MICHELIN

Mentre Cracco perde una stella, ne arrivano quattro nuove al Sud: ecco i nuovi ristoratori che fanno parlare i sapori del Mediterraneo

Agroalimentare, Made in Sud | 17 Novembre 2017

A Parma ieri è stata presentata la guida Michelin, la più famosa guida in termini di “recensioni” dei ristoranti. Il sud resta abbastanza a mani vuote per i criteri di scelta della Michelin, che si basano anche e molto sulla forma, che a nostro avviso è quella che in molti casi manca alla ristorazione meridionale. Ma vogliamo parlarvi in positivo stavolta delle scelte, comunque sempre discusse e discutibili della Michelin – mentre in monti gioiscono per la stella perduta dal divochef  nordico Carlo Cracco, raccontandovi di 4 nuove stelle assegnate ai ristoratori del Sud, se non altro perché questi uomini ai fornelli raccontano nuove storie d’eccellenza. Ecco chi si è aggiudicato per la prima volta una stella nel Mezzogiorno.

Luciano Villani

Luciano Villani, Locanda del Borgo del resort Aquapetra di Telese Terme

Il ristorante è quello del resort Aquapetra, di Telese Terme, provincia di Benevento, tanto amato dalle donne in cerca di restiling & relax in zona Campana, un antico borgo in pietra immerso in un parco di venticinque ettari tra bosco e uliveto, tra le colline sannite.  Non un semplice ristorante, però, la locanda del borgo. ospitata proprio nei cellai e nella cantina del borgo,  guidata da Villani: anzitutto lo chef usa i migliori prodotti dop e igt del territorio, come i salumi e i formaggi del Sannio, il miglior pescato e le carni dell’entroterra, olio e vini del beneventano, per riscoprire i gusti della tradizione rivisitati.  I veri protagonisti dei suoi menù insomma sono gli ingredienti: la semplicità delle materie prime e dei prodotti biologici del Sannio, reinterpretati con la sapienza di una cucina ecosostenibile e ricercata,  carni eccellenti da filiera corta e controllata, dalla podolica sannita all’agnello di laticauda, al maialino nero; la mozzarella di bufala campana dop e i formaggi freschi dei piccoli casari del luogo, i fagioli di San Lupo,i carciofi di Pietralcina, la patata del Matese. Tra le proposte in carta la “Stracciata di bufala con cicoria e crudo di scampi”, il “Battuto di Marchigiana sannita, rafano e pesca immatura”,  il “Riso con blu di capra in agrodolce”; le “Linguine con tartufi di mare, tè nero e lemongrass”, gli “Gnocchi di friarielli con salsiccia rossa e caciocavallo di Castelfranco in Miscano”. Fiore all’occhiello della cucina di Villani l’agnello di Laticauda, varietà tipica del Sannio dal sapore particolarmente delicato, servito su pietra e accompagnato con patate del Matese e cipolle in agrodolce di Alife.  Ricordiamo che sempre a Telese Terme c’era già una stella assegnata e confermata al Kresios di  Giuseppe Iannotti. Villani, classe ’83 e origini pompeiane con un vissuto nelle brigate d’Oltralpe, porta avanti con perseveranza una cucina di territorio, elegante ed equilibrata alla Locanda del Borgo, dal 2010. La stella Michelin è il coronamento di un progetto di accoglienza che da sempre punta all’eccellenza: dal restauro dei luoghi al design degli interni, dall’offerta benessere della Spa alla cucina dello chef Villani.

Cristoph Bob

Cristoph Bob, Refettorio a Conca dei Marini a Salerno

Il Monastero Santarosa, dove è nata la Santarosa, una sfolgliatella particolare, a Conca dei Marini, è un hotel di lusso con splendida vista sul golfo di Salerno che sovrasta Amalfi con maestosa eleganza. Anche qui come per la Locanda del Borgo, la cucina guarda esclusivamente verso il mediterraneo. Un menù che racconta bene l’orto ed il mare, basato su tecniche classiche ma con mix sorprendenti. Cristoph Bob, 5 anni braccio destro di Heinz Beck a La Pergola e un lungo periodo alla guida del Relais Blu di Massa Lubrense, in penisola Sorrentina, è uno chef innamorato del Mezzogiorno – «la vera cucina italiana è qui», sostiene Bob, origini tedesche e sposato con una donna campana. Per amore o per mestiere, il più “salernitano” tra gli chef tedeschi vede nel suo territorio una riserva eccezionale di varietà: la colatura d’alici di Cetara, i limoni Sfusati Amalfitani, il fiordilatte di Agerola, le zucchine, i pomodori, i vini “eroici”, ma anche le noci della vicinissima Sorrento.  E infatti tra i suoi piatti ci sono le alici con la provola, il riso “Acquerello” con pesto al basilico, burrata e tartufi di mare, o sicchio ‘ra munnezza, la pezzogna con cianfotta primaverile e nocciola di Giffoni, pre dessert e terrina di pesche con gelato allo yogurt e latte di mandorle e, ovviamente, sfogliatelle Santarosa a go go.

Luigi Tramontano

Luigi Tramontano, La Serra di Positano

Figlio d’arte e mani d’oro. Fu guidato dal papà Antonio ad esperienze formative di rilievo come l’Etoile Accademy. Da pochi mesi lo stellato Luigi Tramontano era approdato all’Hotel Le Agavi di Positano in qualità di Executive Chef dei ristoranti La Serra e Remmese. Originario della Campania, ha saputo ampliare la passione verso la cucina tipica regionale con nuovi spunti derivati dalle esperienze gastronomiche. Ha collaborato presso alcuni dei più apprezzati alberghi e ristoranti italiani, tra cui il De Russie di Roma ed il Grand Hotel Quisisana di Capri. L’esperienza al Don Alfonso 1890, ristorante 2 stelle Michelin di Sant’Agata sui due Golfi, ha contribuito ad allargare i suoi orizzonti, puntando verso la diffusione della cucina mediterranea nel mondo. Grazie al suo tocco di Re Mida sia Il Flauto di Pan di Villa Cimbrone a Ravello che la Terrazza Bosquet del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento, dove ha lavorato come Executive Chef, hanno ottenuto la stella Michelin. E adesso arriva di nuovo la stella, per La Serra, la sua ultima sfida nell’albergo Le Agavi che dall’alto domina l’intera baia di Positano, nel cuore della costiera, tra il verde della vegetazione e l’azzurro del mare. Un re mida della Michelin, Tramontano. Una stella, l’ultima, la positanese, che si inserisce nell’impegno alla continua ricerca dell’eccellenza nell’ospitalità che caratterizza l’albergo 5 stelle Le Agavi sin dalla nascita nel 1982, sorto da una intelligente intuizione dell’avvocato e imprenditore Aldo Capilongo. I due ristoranti hanno declinazioni diverse, ma un denominatore comune: la Costiera Amalfitana. Aperto dal 1982 con un terrazzo da cui è possibile ammirare tutta la splendida baia, il ristorante “La Serra” è stato completamente rivisitato quest’anno dallo scenografo Gennaro Amendola. Propone piatti tipici e specialità nazionali ed internazionali a pranzo e gourmet solo la sera. Tra i piatti del suo ristorante, Tramontano offre tagliolini lime e caviale, ostrica con lamponi e burrata, tartare di gamberi con ciliegie, accompagnati da un Rossini preparato con fragole fresche, dentice affumicato con spugna di pan brioche salato alla cannella, salsa allo yogurt, gelatina di lamponi, Mischia Francesca” (pasta mista) cotta in brodo di polpo e completata da patate viola, taccole e frutti di mare.

Davide Pezzuto

Davide Pezzuto, D.One a Roseto degli Abruzzi

Lo chef Davide Pezzuto, salentino, classe 1980, ha maturato nei suoi trascorsi all’ Abac di Barcellona, alla Pergola di Heinz Beck e al Café Les Paillotes di Pescara, una propensione insolita ma radicata al territorio, e curiosa di scoprire nuove storie. Come quella della gallina nera di Atri, razza quasi estinta e riportata in auge dall’azienda agricola Ager, di cui lo chef utilizza solo le uova, piccole e sapide, le erbe aromatiche coltivate nelle profondità marine, in arrivo dalle serre di Novi Ligure di Dan Europe (anche se il progetto ambizioso è quello di impiantare coltivazioni subacquee anche lungo la costa teramana) o gli spumanti invecchiati anch’essi negli abissi. Per il resto le ricette attingono dalle materie prime locali, erbe spontanee in testa, e poi pecorino di Farindola (il cosiddetto formaggio “rosa”, prodotto solo dalle donne) ai piccoli tartufi abruzzesi, al pescato della costa, ai formaggi dei contadini di Montepagano. E in tavola arrivano piatti come Pane e cipolla, in omaggio alle merende contadine, o In un uovo il territorio, sul ricordo del tradizionale uovo in purgatorio, con l’aggiunta di liquirizia e pecorino di Farindola. Nel menu autunnale si va da antipasti come Polpo “incavolato” alla canzanese, Ostriche Gillardeau affumicate, zucca e salicornia, Calamaretto semi crudo, sabbia di pane croccante e lampone, Tonno marinato alla soia, maionese al wasabi e cipollotto al coppo a primi quali Ravioli di brodetto di scoglio al nero,  Pennette alla vodka, uova di trota, parmigiano e limone, Granetti, estrazione di panocchie, burrata e crema di cascigni, Risotto al mandarino, curry verde, gamberi rosa alla soia, a secondi di baccalà, pescatrice, vitello e papera cucinati con commistioni di ingredienti mediterranei diversi. D-one è stato il primo ristorante diffuso dello Stivale. Sono delle formule presenti ormai quasi in tutt’Italia, che hanno l’obiettivo di valorizzare i piccoli borghi antichi e, talvolta, dimenticati. D.one, dunque, dove “D.” sta per Davide Pezzuto, mentre “one” sta per opera prima di un’esperienza imprenditoriale sostenibile e replicabile, che rientra in un progetto turistico unico nel suo genere: un sistema di ristorazione e ospitalità ancorata alle tradizioni locali ma con lo sguardo rivolto all’innovazione.

Un articolo di Identità Insorgenti pubblicato il 17 Novembre 2017 e modificato l'ultima volta il 19 Novembre 2017

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