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I NUMERI

La pizza, un settore che non conosce crisi: tre miliardi le pizze sfornate in un anno nello Stivale

Agroalimentare | 29 Maggio 2018

Se c’è un settore che non conosce crisi in Italia è quello della pizza. I numeri parlano chiaro: centotrentamila imprese coinvolte. E centomila addetti a tempo pieno che salgono a 200mila nei fine settimana. Per sfornare circa otto milioni di pizze al giorno, quasi tre miliardi in un anno. Per un fatturato di 15 miliardi. E un movimento economico superiore ai 30. Il business della pizza in Italia è uno dei più attivi fattori di sviluppo economico. Lo rileva una indagine condotta dal Centro studi CNA in collaborazione con CNA Agroalimentare in un campione nazionale di imprese del settore altamente rappresentativo.

Tra il 2015 e quest’anno le imprese con attività di pizzeria sono cresciute da 125.300 a 127mila (dati aggiornati al 31 marzo scorso). Disaggregando questo risultato emerge che le attività con somministrazione sono oltre 76mila (di cui quasi 40mila ristoranti/pizzeria e più di 36mila bar/pizzeria), 36mila e passa le attività senza somministrazione (15mila rosticcerie/pizzeria, 14mila pizzerie da asporto e il resto gastronomia/pizzeria), oltre 14mila infine le panetterie che offrono tra i loro prodotti anche la pizza.

A livello regionale, è ovviamente la Campania a farla da padrona in termini assoluti, con il 16% delle attività. La seguono, nell’ordine, Sicilia (13%), Lazio (12%), Lombardia e Puglia (10%). Limitandosi alle vere e proprie la disaggregazione, a condurre la graduatoria sono Campania e Lombardia (12%), seguite da Lazio e Toscana (9%) e Sicilia (8%).

Una sorpresa arriva dal rapporto pizzerie/abitanti. Stavolta a primeggiare è l’Abruzzo, con un’attività ogni 267 residenti. Precede Sardegna (un’attività ogni 273 abitanti), Calabria (285), Molise (307) e Campania (335).

Ma su tutto, a differenza di altri settori alimentari, emerge il fattore umano: la capacità artigianale del pizzaiuolo. Un’arte non a caso riconosciuta “patrimonio dell’umanità” dall’Unesco. Quanto ai prezzi: la quasi totalità delle pizze tonde “da piatto” costa tra cinque e dieci euro. Per la precisione, il 55% tra cinque e sette euro. E il 37% tra sette e dieci euro. Sotto i cinque euro costa il 4% delle pizze. E lo stesso 4% vale la fetta di mercato delle pizze oltre i dieci euro. A rimanere la preferita da oltre tre quarti dei consumatori, il 78,8% per essere precisi, è la pizza tradizionale: marinara e margherita, napoletana o capricciosa.

Al secondo posto, ma distanziatissima, è la pizza gourmet (12,1%), quella che fa capolino tra le ricette degli chef più premiati (ma se pensiamo a quella di Cracco ci viene da piangere) o semplicemente più telegenici, che in pochi anni di vita ha bruciato le tappe. Il 6,2% dei clienti sceglie (o è costretto a scegliere per motivi sanitari) le pizze speciali, perlopiù biologiche o senza glutine. Infine, la pizza con gusti fai-da-te si ferma al 2,9%.

Trionfa la tradizione anche nella tipologia di pizza: la tonda raccoglie il 93,9% delle preferenze, seguita – ma a distanza lunghissima – da pinsa romana (3,1%) e pizza a metro (3%).E chi non si limita alla pizza, quale alimento chiede in aggiunta? L’abbinata preferita dai “pizzofili” è con i fritti (51,5%), seguiti nell’ordine da antipasti tradizionali (24,2%), dolce/dessert (12,1%), una seconda pizza (6,2%), antipasti di pesce crudo e stuzzichini appaiati in coda con il 3% ciascuno. Il 78,8% delle pizzerie assicurano il servizio a tavola, il 21,2% la consegna a domicilio.

La famiglia è la tipologia di cliente più assidua delle pizzerie (75,8%), seguita da giovani (12,1%), turisti (7,1%), meeting (2,5%), altre (2,5%). L’84,8% delle pizzerie adopera il forno a legna, il 9,1% il forno a gas e il 6,1% il forno elettrico.

Un articolo di Identità Insorgenti pubblicato il 29 Maggio 2018 e modificato l'ultima volta il 30 Maggio 2018

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