mercoledì 23 ottobre 2019
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IL SEGRETO DEL CAFFE’ PERFETTO

Alcune semplici regole con l’esempio di Eduardo

Identità | 1 Ottobre 2019

 

“Sul becco io ci metto questo coppitello di carta… Pare niente, questo coppitello, ma ci ha la sua funzione… E già, perché il fumo denso del primo caffè che scorre, che poi è il più carico, non si disperde. Come pure, professo’, prima di colare l’acqua, che bisogna farla bollire per tre o quattro minuti, per lo meno, prima di colarla, vi dicevo, nella parte interna della capsula bucherellata, bisogna cospargervi mezzo cucchiaino di polvere appena macinata. Un piccolo segreto! In modo che, nel momento della colata, l’acqua, in pieno bollore, già si aromatizza per conto suo. Professo’, voi pure vi divertite qualche volta, perché, spesso, vi vedo fuori al vostro balcone a fare la stessa funzione. E io pure. Anzi, siccome, come vi ho detto, mia moglie non collabora, me lo tosto da me. Pure voi, professo’?… E fate bene… Perché, quella, poi, è la cosa più difficile: indovinare il punto giusto di cottura, il colore… A manto di monaco… Color manto di monaco. È una grande soddisfazione, ed evito pure di prendermi collera, perché se, per una dannata combinazione, per una mossa sbagliata, sapete… ve scappa ‘a mano ‘o piezz’ ‘e coppa, s’aunisce a chello ‘e sotto, se mmesca posa e ccafè… insomma, viene una zoza… siccome l’ho fatto con le mie mani e nun m’ ‘a pozzo piglia’ cu’ nisciuno, mi convinco che è buono e me lo bevo lo stesso. Professo’, è passato. (Assaggia il caffè) Caspita,chesto è ccafè… È ciucculata. Vedete quanto poco ci vuole per rendere felice un uomo: una tazzina di caffè presa tranquillamente qui, fuori… con un simpatico dirimpettaio…”

Quello appena citato è il famoso monologo del caffè di Pasquale Lojacono, tratto dalla commedia “Questi fantasmi” del compianto Eduardo De Filippo. Il grande maestro partenopeo esalta un rito quotidiano, quasi sacro nelle case dei napoletani.

Insomma, il momento del caffè è una cosa seria. Ma vediamo quali sono le indicazioni per preparare il caffè perfetto come piaceva ad Eduardo.

Qualcuno sostiene che il vero segreto per un buon caffè sia legato alla “Cuccumella”, la “caffettiera napoletana” della commedia per intenderci, che va rovesciata. Quest’ultima, però, sta avendo vita breve a causa delle miscele moderne molto fini; infatti finisce sempre per passare qualche grano e caffeina di troppo, gli si preferisce la Moka. Chiedendo ad un napoletano, egli risponderebbe che il segreto sta nell’acqua, ma la verità è che quest’ultima, da decenni, a Napoli è la stessa del resto d’Italia, cioè viene filtrata e resa potabile; mentre “l’acqua del Serino” è ormai leggenda. Forse il vero trucco è usare, innanzitutto, una buona miscela (a voi l’ardua scelta).

La Moka fu ideata nel 1933 da Alfonso Bialetti e Luigi de Ponti. L’origine del nome dell’apparecchio risiede nel nome della città di Mokha in Yemen, una delle prime e più rinomate zone di produzione di caffè, in particolare della pregiata qualità arabica. Bialetti ricavò la sua ispirazione osservando la moglie fare il bucato con una lavatrice chiamata lisciveuse (da liscivia, un tempo diffuso detersivo economico); in questa lavatrice si aveva una sorta di caldaia (in cui si mettevano i panni, l’acqua e il detersivo) con un tubo la cui estremità superiore era forata; giunta ad ebollizione l’acqua risaliva lungo il tubo, qui si raffreddava e riscendeva, sciogliendo la liscivia che poteva meglio spargersi sui panni.

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Per fare il caffè con la moka si riempie innanzitutto d’acqua il bollitore o caldaia fino a sfiorare il livello della valvola di sicurezza, e vi si inserisce il filtro dosatore, metallico e a forma di imbuto, detto “imbuto filtro”. In quest’ultimo si introduce il caffè; quindi viene avvitata la parte superiore (bricco o raccoglitore, dotato di un secondo filtro detto “filtro piastrina”).

Mettendo la moka sul fuoco l’acqua si riscalda fino a raggiungere una temperatura inferiore a quella di ebollizione (intorno ai 90 °C, secondo esperimenti specifici), tuttavia sufficiente a provocare un idoneo aumento della pressione. La pressione del vapore saturo soprastante aumenta, provocandone l’espansione. Espandendosi, il vapore saturo comprime e costringe l’acqua a salire e passare per l’unica via d’uscita: l’imbuto che conduce al filtro. Giunta a metà strada, l’acqua calda passa attraverso la massa di caffè producendo la bevanda per percolazione. Infine, il caffè sale e va a depositarsi nel bricco passando attraverso una cannula detta “camino”. Il filtro piastrina (che ha i pori molto più piccoli dell’altro) trattiene le particelle solide dal percolato e restituisce il liquido pulito ovvero privo di corpuscoli di caffè macinato.

Avendo conoscenze della macchina, ora passiamo all’azione per evitare di fare la cosiddetta “ciofeca”:

1. Innazitutto la quantità d’acqua: bisogna versare acqua nel serbatoio senza superare il forellino. Seguendo le indicazioni di Eduardo De Filippo la si può, dapprima, aromatizzare con un cucchiaio di caffè.

2. Inseriamo poi il filtro dove andremo a mettere la miscela. Per quanto riguarda la quantità di caffè, nel serbatoio per ogni tazzina vanno calcolati 5-6 grammi. Bisogna creare la classica “muntagnella” senza pressare troppo; alcuni invece pressano e fanno dei forellini con uno stecchino.

3. Ora avvitiamo la parte superiore della Moka in maniera molto stretta.

4. Portiamo ad ebollizione l’acqua a fuoco molto debole.

5. Appena sentiamo il rumore caratteristico del caffè che sale (ci vuole orecchio), alziamo il coperchio per evitare che il vapore si condensi su di esso e ricada facendoci fare un caffè annacquato.

6. Vietato far uscire completamente il caffè, togliamo la macchinetta dal fuoco (altrimenti il caffè brucerebbe e si rovinerebbe l’aroma).

7. Zuccherare: qui sorge il dubbio; c’è chi lo zucchera e chi lo preferisce amaro.
I veri intenditori dicono che lo zucchero nel caffè è sacrilegio, perché il vero aroma viene mascherato dal dolcificante; gli amanti del caffè zuccherato hanno due opzioni. La prima è mettere lo zucchero mentre esce il caffè, la seconda prevede l’utilizzo di una tazza o di un bricco, dove porre lo zucchero e in cui verrà versato il primo caffè percolato per poi, con l’aiuto di un cucchiaio, girarlo con olio di gomito dando vita alla fatidica schiuma.

Il nettare dei napoletani va bevuto assolutamente caldo, tuttavia c’è chi preferisce tenerlo in disparte sorseggiandolo, a poco a poco, anche freddo mentre si lavora o si studia.

Poi, ci sarebbe la vertenza su chi vuole una tazza fredda e chi una tazza calda; il duo caffè e sigaretta che fanno la coppia perfetta. Insomma, le vie del caffè sono infinite.

L’ora è quella giusta. A noi è venuta voglia di una bella tazza di caffè, e a voi?

Un articolo di Il Vaporetto pubblicato il 1 Ottobre 2019 e modificato l'ultima volta il 1 Ottobre 2019

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