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LA PRIMA RICETTA

Storia, etimologia e leggenda della Zeppola di San Giuseppe

Identità, NapoliCapitale | 19 Marzo 2018

zeppola san giuseppe

L’etimologia – Sulla bontà della zeppola di San Giuseppe l’accordo è completo. Sull’origine della parola “zeppola” i pareri sono invece discordanti.

– zeppa:dal latino “cippus”, pezzetto di legno     in grado di risolvere piccoli problemi di slivellamento. La zeppa è piccola, e per questo somiglia a quel “pizzico” di pasta lievitata che, messo a friggere nell’olio bollente, si gonfia, fino a dar vita alla classica “pastacrisciuta”. La zeppola si fa infatti come la pastacrisciuta, ma è dolce: e come lei, a Napoli     ha un’origine “stradale”.

serpula(m),dal latino serpe: la zeppola (quella antica,di San Giuseppe) ha la forma di una serpe acciambellata.

cymbala(m), imbarcazione fluviale dal fondo piatto e l’estremità arrotondata, dunque a forma di ciambella. Col tempo, attraverso una serie di modificazioni linguistiche, cymbala è diventato “zippula”, da cui zeppola.

Saeptula, da saepio, cingere. Questo termine designava gli oggetti di forma rotonda in genere.

Zi’Paolo: il nome del friggitore napoletano,presunto inventore della zeppola.

 “Zeppola” è  anche uno dei nomi scherzosi che i napoletani danno all’ernia inguinale, insieme a guallera, paposcia, ‘ntoscia, mellunciello.

La storia  – Ricorrendo in coincidenza con la fine dell’inverno, la celebrazione di San Giuseppe si è anche sovrapposta ai riti di purificazione agraria di tradizione pagana. In molti paesi del Mezzogiorno era infatti consuetudine festeggiare la fine della fredda stagione con grandi falò accompagnati dalla preparazione di grosse quantità di frittelle. La ricetta della zeppola di San Giuseppe, nella sua versione attuale, avrebbe tuttavia origine nel convento di San Gregorio Armeno o, secondo altri, in quello di Santa Patrizia. Alcune fonti, invece, sostengono che sarebbero state le monache della Croce di Lucca o quelle dello Splendore a preparare per la prima volta le zeppole così come le gustiamo oggi. La prima ricetta scritta delle zeppole, a noi pervenuta, è quella che troviamo nel trattato “Cucina Teorico-Pratica” del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, e risale al 1837. Appartenente ad un’antica famiglia nobile che discendeva direttamente da Guido Cavalcanti, amico di Dante e poeta del dolce stilnovo,  Ippolito Cavalcanti redasse il trattato nel corso di almeno venticinque anni di ricerche, arricchendolo di volta in volta con nuove ricette.

La prima ricetta –  Prima ricetta ufficiale, dunque, in lingua napoletana, per la zeppola di  San Giuseppe, a firma di Cavalcanti. «Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa d’acqua fresca, e no bicchiere de vino janco, e quanno vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’asci a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempe co lo lanatiuro; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta, e la lieve mettennola ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la può manià, la mine co lle mmane per farla schianà si pe caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanielli come solo li zeppole e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che la tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntut le pugnarraje pe farle squiglià e farle venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiu tennere farraje la pasta na jurnata primma». Nonostante la prima stesura della ricetta sia del 1837, le zeppole esistevano già da secoli. Poterle mangiare era addirittura tra i “privilegi” del Vicerè di Napoli Juan II de Ribagorza nel 1400.

Le inutili classifiche – A Napoli oggi non c’è pasticceria che non ve le offrirà, fritte o al forno. Non facciamo una classifica perché sono straordinariamente buone ovunque. Quel che è certo è che se oggi fate mancare sulla vostra tavola una zeppola di San Giuseppe, non siete partenopei!

Buona festa e buon appetito.

Un articolo di Identità Insorgenti pubblicato il 19 Marzo 2018 e modificato l'ultima volta il 20 Marzo 2018

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