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LA SFIDA

14 mastri pasticceri reinterpetano il Raffiolo per l’VIII edizione dei dolci delle feste

Agroalimentare | 7 Novembre 2019

Saranno quattordici i maestri pasticceri che l’11 novembre, in occasione dell’ottava edizione de “I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo”,  presenteranno alla stampa, presso il Grand Hotel Vesuvio di Napoli, una reinterpretazione di un dolce natalizio per le feste 2019. Il format della manifestazione prevede, infatti,  che i partecipanti propongano i loro nuovi lievitati ma, soprattutto, realizzino uno studio e un approfondimento su un dolce scelto tra il ricco repertorio napoletano.

Il raffiolo protagonista dell’VIII edizione de “I dolci delle feste”

E, se nel corso delle passate edizioni, sono state presentate nuove versioni e innovativi design di classici della pasticceria partenopea, come: roccocò, struffoli e cassate, “Quest’anno – ha annunciato Antimo Caputo, Ad dell’omonimo Mulino di Napoli –  abbiamo chiesto a tutti i partecipanti di dare una veste contemporanea a un dolce conventuale che ha più di 300 anni di storia alle spalle” Quale? Si tratta di un dolce che pochi sanno essere nato su imitazione di una pasta ripiena, i ravioli. A crearne la versione dolce furono, attorno al 1700, le benedettine del monastero di San Gregorio Armeno a Napoli. Nacquero così i raffiuoli, o raffioli (nella denominazione italianizzata): dolci glassati, prodotti con farina, zucchero, uova e confettura di albicocche. Ne esistono due varianti: una semplice e un’altra, più elaborata, che vanta la farcitura delle cassate, con la ricotta e le gocce di cioccolato.

Per sapere  quale forma o contenuto nuovo avranno i raffiuoli del Duemila bisognerà attendere lunedì 11 novembre quando, nella splendida sala del Caruso Roof Garden del Grand Hotel Vesuvio, ognuno dei 14 partecipanti allestirà il proprio tavolo con il Golfo di Napoli a fare da sfondo, realizzando una sorta di gouache multisensoriale.

I pasticceri che proporranno le loro specialità sono: il pastry chef della casa, Alessandro Cione; Salvatore  Capparelli, dell’omonima pasticceria napoletana; Pasquale Colmayer dell’omonima pasticceria partenopea;  Sal De Riso del Bistrot  Sal De Riso Costa D’Amalfi;  Carmine di Donna, pastry chef del ristorante  di Seiano “Torre del Saracino” di Gennarino Esposito; Salvatore Gabbiano della pasticceria “Dulcis in Pompei”;  Marco Infante, del brand napoletano Casa Infante; Marco Napolitano, della “Pasticceria Napolitano” di Napoli; i fratelli Andrea e  Nicola  Pansa, della pasticceria “Pansa Amalfi”; Alfonso Pepe,  Pepe Mastro Dolciario di Sant’Egidio di Monte Albino (Sa); Luca Ranieri, della Pasticceria Ranieri, con due sedi a Napoli;  Ciro  Scognamillo, della Pasticceria Poppella; Sabatino Sirica, dell’omonima pasticceria di San Giorgio a Cremano, veterano dell’arte dolce campana e noto anche per essere il pasticcere del Napoli Calcio, e Alessandro Slama, giovane maestro panificatore ischitano, che recentemente si è aggiudicato il Panettone World Championship, per aver realizzato il miglior lievitato del mondo.

La storia del raffiolo

Il raffiolo o raffiuolo è l’adattamento campano del raviolo salato del nord Italia, a cui si ispira, nel nome e nella forma. Questa specialità campana è, però, un dolce a base di pan di spagna che, nella versione originale, è ricoperto di marmellata di albicocche e poggia su una base di glassa di zucchero. La ricetta del raffiolo classico è antichissima e piuttosto laboriosa: si sbattono tuorli e albumi con lo zucchero per 6-7 minuti e poi si aggiungono altro zucchero, mezzo limone, un quarto di cucchiaino di ammoniaca, mezza bustina di vainiglia e l’albume montato a neve. Si mette il tutto in una tasca di tela da pasticceria e si dispongono dei cordoni di pasta di circa 14 cm l’uno ripiegati su sé stessi su delle placche da forno unte e infarinate. Cocendo per circa 10 minuti, i cordoni si allargano fino ad assumere forma ovale e devono essere tolti dal forno e lasciati raffreddare, per poi essere ricoperti di glassa sulla faccia inferiore spennellati con la marmellata di albicocche. Si velano, poi, con altra glassa e si lasciano di nuovo asciugare. La glassa deve essere preparata a parte, addirittura qualche giorno prima dell’uso, perché riposando coperta, si insaporisca. Prima dell’utilizzo, si deve far riprendere riscaldandola a bagno maria; si prepara cocendo a fuoco lento zucchero, acqua e un pizzico di bicarbonato, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Una volta portata all’ebollizione, si fa cuocere per qualche minuto per poi toglierla dal fuoco e si versarla in una insalatiera a scodella, dove si continuerà a girare fino a che non si raffredderà e diventerà bianca e cremosa. Per spalmarla sui raffioli, deve essere usato un pennello o la lama di un coltello. è molto difficile, oggi, che i raffioli vengano preparati in casa, ma si possono trovare in tutte le pasticcerie artigianali della Campania, anche nella versione definita “a cassata”, farciti, cioè, con crema di ricotta, cioccolato, zucchero, canditi, cannella maraschino e vainiglia.

Sul raffiolo circolano vere e proprie leggende, tramandate dalla tradizione orale popolare, ma anche veicolate da fonti istituzionali. Sarebbe, infatti, proprio grazie a un’idea delle monache benedettine del Convento di San Gregorio Armeno che prese forma questo dolce. Intorno al Settecento quelle monache erano rimaste incuriosite da una tradizione culinaria di origine nordica, rappresentata dai ravioli di pasta fresca imbottiti e, ispirate da quelli, crearono i cosiddetti ‘ravioli dolci’. La stessa denominazione del dolce, ‘raffiuolo’, deriverebbe proprio dalla parola ‘raviolo’ e darebbe forza a tale leggenda. Ovviamente un dolce dalla fattura così complessa non poteva non subire successive modifiche, fino a stabilizzarsi nella forma odierna. Il raffiolo è un dolce realizzato con due dischi sovrapposti di forma circolare od ellittica, entrambi molto simili al pan di Spagna. Un disco bagnato fa da base a una crema di ricotta e zucchero con gocce di cioccolato, gustosa e delicata. Sul secondo disco si adagia un piccolo rombo di zucchero di colore verde ed il tutto viene ricoperto da una glassa bianca.

Anche il raffiuolo non si è sottratto alle tendenze di innovazione. La variante più diffusa vede l’introduzione del cioccolato nell’alto strato intermedio: l’interno è di crema di ricotta, farcita al cioccolato.

Lucilla Parlato

Un articolo di Lucilla Parlato pubblicato il 7 Novembre 2019 e modificato l'ultima volta il 7 Novembre 2019

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