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LA SVOLTA

La pizza napoletana col forno elettrico è certificata. Decisione storica dell’Associazione Verace Pizza Napoletana

Agroalimentare | 10 Giugno 2020

Pizza verace certificata con forno elettrico? Si, se il forno in questione è lo “Scugnizzonapoletano”, forno elettrico dalle incredibili prestazioni messo a punto dall’Ingegnere Russo Krauss per la storica azienda Izzo forni.

Lo ha deciso l’AVPN, l’Associazione Verace Pizza Napoletana, che ha di fatto segnato una svolta epocale nella storia della pizza. Con tutte le conseguenze del caso. Sia a Napoli che all’estero.

Fino a ieri sulla Gazzetta Ufficiale, al punto 5 del disciplinare di produzione della specialità tradizionale garantita “Pizza Napoletana”, quando si parla di cottura si legge: “la cottura della pizza napoletana STG avviene ESCLUSIVAMENTE in forni a legna dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485°C, essenziale per ottenere la pizza napoletana STG”.

Da oggi, a quanto pare, le cose cambiano: anche la pizza cotta in un forno elettrico può essere considerata verace.

Ma come detto, non in un forno qualsiasi.

 “Lo Scugnizzonapoletano è infatti il primo forno elettrico in grado di riprodurre le fonti di calore necessarie alla cottura della vera pizza napoletana secondo Disciplinare. Ancora una volta un’innovazione a tutela della tradizione – dichiara Antonio Pace, Presidente AVPN – resa possibile grazie ad un forno elettrico che risponde a specifici parametri qualitativi e tutela l’irrinunciabile mestiere del fornaio.”

“Si è giunti all’approvazione del forno dopo un lungo percorso di verifica durante il quale lo Scugnizzonapoletano è stato sottoposto a numerosi test, sia a bassi che ad alti regimi, fino alla simulazione del lavoro del sabato sera di una pizzeria di successo. La verifica ha coinvolto in prima persona il Consiglio Direttivo dell’Associazione composto anche da Massimo Di Porzio e Paolo Surace e ha tenuto conto anche delle esperienze e delle prove realizzate dai tanti istruttori e pizzaioli veraci che, in questi ultimi anni, hanno testato, utilizzato e acquistato questo forno.”

“Nell’approvazione dello Scugnizzonapoletano – dichiara Stefano Auricchio, Direttore Generale AVPN – abbiamo tenuto conto della svolta Green che è in corso in tanti paesi del mondo. In questo momento è ancora più necessario adottare scelte a favore dell’ecologia e dell’ambiente che siano coerenti con il percorso fatto in questi anni dall’Associazione.”

Da oggi le pizzerie che hanno scelto lo Scugnizzonapoletano potranno affiliarsi all’Associazione e fregiarsi della tabella Pizza Napoletana “Forno Elettrico- Electric Oven” (https://www.pizzanapoletana.org/it/forno_elettrico_avpn), che tutela i consumatori attestando il rispetto del Disciplinare della Vera Pizza Napoletana e dell’arte del pizzaiuolo napoletano, patrimonio immateriale dell’Unesco.

Come detto il forno in questione, Scugnizzonapoletano, è un forno ad altissime prestazioni. Debutta al pubblico nel 2013, prodotto di punta della Izzo forni, è stato in questi anni testato e provato da tanti pizzaioli, da Franco Pepe a Davide Civitiello, da Giglielmo Vuolo a Salvatore Salvo. Tutti concordi che lo “Scugnizzo” sia davvero un passo avanti.

E allora, in questo scenario, anche i più estremi tradizionalisti e difensori della tradizione e della storicità non potranno far altro che piegarsi al fatto che adesso realmente la tradizione e l’innovazione sono due facce della stessa medaglia, anzi, due fette della stessa pizza.

Tuttavia, in attesa che vengano a questo punto cambiati i regolamenti e i disciplinari alcune domande noi ce le poniamo.

E le poniamo anche a voi:

In che modo il forno a legna verrà tutelato?

Quali saranno le ripercussioni che questa svolta avrà sul mercato che ruota intorno al mondo pizza? Basti pensare a tutte quelle piccole e medie realtà all’estero, quindi a quelle pizzerie a cui ora basterà acquistare un forno “Scugnizzo” per fregiarsi della certificazione di pizza verace certificata.

E soprattutto: è questo un primo passo verso un’apertura più vasta rispetto al mercato di produzione di forni elettrici? O la certificazione resterà legata al forno prodotto dall’azienda Izzo?

Intanto su una cosa non c’è dubbio: è davvero l’inizio di una nuova era.

Valentina Castellano 

Un articolo di Valentina Castellano pubblicato il 10 Giugno 2020 e modificato l'ultima volta il 10 Giugno 2020

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