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LE CENTENARIE

Ciro a Santa Brigida: la tradizione a difesa della pizza napoletana

Identità | 12 Agosto 2019

di Valentina Castellano 

“Cibo per poveri, pietanza per frettolosi, alimento per vagabondi, la pizza andò oltre i monti e oltre i mari, raggiunse i napoletani sparsi per il mondo, testardi nella loro fatica e nei loro antichi gusti e costumi: come un’ancora anche di salvataggio buttata dall’anima attraverso il palato per recuperare l’odore perduto di Napoli”.
Così recita la prefazione di un libro storico sulla Pizza di Roberto Minervini, “Storia della Pizza”, che abbiamo tenuto stretto e come riferimento in quello che è stato per noi un viaggio davvero speciale che vogliamo raccontarvi per darvi il senso di quanto la Pizza, la nostra Pizza, quella napoletana, sia un forte elemento di identità e appartenenza, di storia e tradizione, di passato e futuro.

Il nostro viaggio tra le Centenarie

In occasione del Bufala Fest che si terrà dal 31 Agosto all’8 Settembre sul lungomare Caracciolo, vi abbiamo parlato di un evento nell’evento: la partecipazione compatta di tutte le Pizzerie appartenenti all’Unione Pizzerie Storiche Napoletane, Le Centenarie, alla manifestazione.
E’ la prima volta che succede che tutte insieme partecipino ad un evento food. Per l’occasione, nelle scorse settimane, vi abbiamo raccontato – con i nostri live – ogni pizzeria e ogni storia, presentandovi insieme ai protagonisti anche la protagonista: la pizza speciale per l’evento di fine estate.
In questo viaggio però abbiamo capito che avevamo a che fare con qualcosa di molto più grande e importante di una semplice partecipazione ad un evento. Abbiamo capito che Le Centenarie sono la Storia della Pizza: storia che ciascuno di questi tredici luoghi “patrimonio dell’umanità” hanno creato, vissuto e attraversato fino ad arrivare – intatti – ai giorni nostri.
Le Centenarie rappresentano 13 famiglie che per 100 anni e più, negli stessi locali, con gli stessi cognomi e legami di parentela, hanno tramandato di generazione in generazione l’arte di “ammaccare”: quell’arte che l’Unesco ha riconosciuto come patrimonio dell’umanità.
Dietro quest’arte, dietro la pizza stessa, ci sono legami con i quartieri, con la città, con le opere d’arte, con le dominazioni, le guerre, con la storia ancora viva di Napoli.
Ed è solo raccontandovi ad uno ad uno i nostri incontri con queste famiglie che possiamo trasmettervi la testimonianza di una storia tramandata che è viva e si ripete ogni giorno.

Il Ristorante Pizzeria Ciro a Santa Brigida

La storia della famiglia Pace è una storia complicata da tracciare, che si intreccia tra due famiglie distinte ma di origini comuni, con nomi che si ripetono tra loro, e con il mestiere di pizzaiolo che quasi tutti i componenti svolgono.

Lo storico locale Ciro a Santa Brigida fa riferimento alla famiglia di Carmine Pace, che dopo aver lasciato il centro storico nel 1932, decise insieme alla moglie e ai figli, di aprire un nuovo locale, a Santa Brigida appunto. Mettendo in pratica così una scelta vincente: quella di spostarsi in quello che fu per l’epoca, il nuovo cuore pulsante per la città di Napoli: Via Toledo, a due passi dalla Via in fermento, alla Galleria nata da pochi decenni, al Teatro San Carlo. La famiglia Pace lascia il centro storico e apre quello che sarà nella storia non solo della Pizza napoletana ma anche della ristorazione, un grande e prestigioso punto di riferimento per Napoli e non solo.

Ci accoglie, elegante ed in prima linea, al lavoro, Antonio Pace.

“Noi, insieme agli altri Centenari, siamo la vera storia della pizza napoletana e non solo – ci dice – nei nostri locali è passata la storia di questa città, siamo sopravvissuti a guerre, a periodi di grande crisi e a ricostruzioni. Tutto nel rispetto della tradizione, della Pizza. Che è il mezzo, lo strumento, attraverso il quale possiamo e dobbiamo parlare di noi e della nostra Storia nel mondo”.

Colpisce non poco la forza e la grinta di chi ha fatto della sua vita una vera e propria missione della difesa della tradizione e quindi, come ci dice, della cultura della città. Da diffondere, da tramandare.

Ed infatti Antonio Pace, non è solo discendente di una delle storiche famiglie di pizzaioli, ma è anche il Presidente dell’AVPN: Associazione verace Pizza Napoletana. Ad oggi forse il suo più grande orgoglio e il suo obiettivo primario.

La nostra chiacchierata tra le foto storiche e i racconti dei personaggi che si sono seduti ai suoi tavoli, da D’annunzio a Pirandello, da Totò a Pertini, è piena di considerazioni sul mondo pizza, su quello che è, su quello che dovrebbe essere. E soprattutto sull’idea di quanto forte dovrebbe essere l’impegno di tutti nella tutela della Pizza napoletana.

L’AVPN e il racconto dei Presidenti della Repubblica

Con la sua Associazione Verace Pizza Napoletana, Antonio Pace si fa promotore di una precisa filosofia che ha nella parola verace, il suo segreto più grande. L’essenza della “napoletanità”, di quegli elementi, di quelle caratteristiche, che devono essere condizione imprescindibile affinché la pizza sia chiamata pizza napoletana. O forse potremmo dire, affinché sia chiamata Pizza.

Nel 1984 si riuniscono intorno ad un tavolo 17 pizzaioli, i “vecchi” pizzaioli, quelli che di pizza hanno vissuto per generazioni e generazioni. Vogliono promuovere ma soprattutto  tutelare, in Italia e nel mondo, la vera pizza napoletana, vale a dire il prodotto tipico realizzato secondo le caratteristiche descritte nel disciplinare internazionale.

Come si fa la pizza napoletana? Quali sono gli ingredienti che fanno di una pizza, la vera pizza napoletana?

Antonio Pace ci racconta di grandi discussioni, di grandi confronti, di riflessioni e di punti comuni che guidano il percorso di tutti fino ad arrivare appunto al disciplinare che a tutt’oggi è il riferimento di tutte le pizzerie e di tutti i pizzaioli che vogliono fregiarsi della caratteristica di “veracità”.

La sua pizza verace la prepara il suo pizzaiolo davanti a noi con il forno acceso e pronto dietro le spalle, e intanto i racconti continuano e ruotano quasi tutti intorno a quei tavoli dove si narra che Totò scrisse addirittura “Malafemmena”.

“Una volta vennero ad intervistarmi e mi chiesero se sapessi che molti storici Presidenti della Repubblica  sono, o sono stati, miei clienti. Io risposi: in realtà sono i miei clienti che sono poi diventati Presidenti della Repubblica”. Così ci saluta Antonio Pace, si è fatto tardi, deve continuare a lavorare, i clienti lo aspettano.

La storia di Ciro a Santa Brigida

Non c’è commerciante partenopeo che non abbia sognato o non sogni d’aver bottega “dalle parti di Toledo”, diciamo a S. Ferdinando, a Chiaia, a S. Brigida perchè questo è il vero cuore pulsante della città. Bella, ampia, luminosa, aperta alla grande luce del Porto, con le torri brune del Maschio Angioino nello sfondo e fiancheggiata da severi palazzi del tardo Ottocento, via S. Brigida ebbe alterne fortune anche commerciali, ma sempre con le più famose botteghe di Napoli.

Ed è qui che don Carmine Pace decise di aprire il suo nuovo ristorante.

Era da poco finito il primo dopoguerra, la città si ingrandiva, si articolava meglio con nuovi centri commerciali e nel 1935, dalla bottega di Via Foria, conosciuta dai buongustai che sapevano apprezzare le minime variazioni di calore e di aroma di una pizza alla marinara o di una margherita, le infinitesimali sfumature di gusto tra le alici e gli aluzzetielli, fra i pomodori S. marzano e i pomodorini del Vesuvio, fra il basilico di terrazzo a quello di campo, fra l’origano sminuzzato a mano e quello sgranato a macchina, Don Carmine Pace ed i figli Ciro, Vincenzo e Nunzia decisero di lasciare Foria per S. Brigida.

Sembrò follia, certamente fu un atto di coraggio, di intraprendenza commerciale abbandonare un sito sicuro per uno nuovo, abbandonare una clientela modesta ma stabile per un’altra più esigente.

Da S. Brigida, prima con una pizzeria e poi principalmente con un ristorante, Napoli avrebbe avuto di giorno e di notte, nel suo cuore insonne e pulsante un ritrovo di gran classe.

Alla fine degli anni settanta, Carmine ed Antonio Pace e Lino Stendardo succedevano definitivamente alla guida di quell’azienda dove avevano già da lunghi anni prestato la loro collaborazione al fianco dei rispettivi genitori dai quali avevano appreso l’arte della ristorazione. Cambiano i personaggi, cambiano le generazioni, cambiano i tempi ma “Ciro” resta sempre il ritrovo di Napoli e una piccola ma significativa pagina della storia della città.

 

 

Un articolo di Valentina Castellano pubblicato il 12 Agosto 2019 e modificato l'ultima volta il 31 Luglio 2019

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