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L’INTERVISTA

Parla Cozzolino, chef napoletano che tinge New York d’azzurro

Agroalimentare, Altri Sud, Attualità, Economia, Emigrazione, Identità, Imprese, Mondo, NapoliCapitale | 13 Aprile 2016

Pasquale Cozzolino Robert Payes Stiff Shots Photography

 

Chef Cozzolino è l’esempio perfetto di Napoli nel mondo. E’ uno dei più significativi “importatori” della pizza, uno dei nostri simboli della tradizione culinaria partenopea nel suo senso più ampio di regina della dieta mediterranea. Pasquale racconta Napoli attraverso la nostra tradizione gastronomica che lo ha reso noto a livello internazionale non solo per la qualità dei prodotti utilizzati per le sue vere pizze napoletane, ma anche per tutti i piatti che offre ai suoi clienti rispolverando  ricette di circa 200 anni fa, ricche di sapori e tradizioni. –“ Non credo nella rielaborazione dei piatti tipici” – ha dichiarato – preferisco restare fedele alle ricette originali perché  il mio obiettivo è parlare della storia di  Napoli attraverso il cibo”.

Il suo  Ribalta  non è soltanto uno dei ristoranti più gettonati e rinomati della grande Mela, è anche il luogo più azzurro della città siccome ospita il New York Napoli Club. – “Ho contagiato anche mia moglie  che è americana a tifare Napoli in puro stile ultra – ed aggiunge – per ogni napoletano che vive a New York, Ribalta è un angolo di Napoli a Union Square”.

La sua passione per la gastronomia inizia a soli 15 anni quando decide di frequentare la scuola culinaria ” I Cavalcanti”. Diventa allievo di Gaetano Esposito (pronipote dell’inventore della famosa pizza Margherita napoletana) e inizia così a sviluppare la propria identità culinaria. Ha cucinato per i più grandi nomi della musica nazionale ed internazionale in giro per l’Europa ed il Sud America, in qualità di chef privato esecutivo. Tra i suoi estimatori figurano anche gli U2  ed il compianto Pino Daniele. Nel 2011 si trasferisce a New York e da quel momento in poi i suoi piatti iniziano a deliziare i più celebri palati del mondo dello sport e del cinema internazionale. Ma Pasquale non è solo lo chef dei VIP, è soprattutto lo chef della gente comune.

Infatti è anche un insegnante di cucina, con corsi che si dividono in due tipologie: per pizzaioli professionisti  e amatoriali,  “Anche se – ci spiega – Adoro impartire lezioni di cucina ai bambini, amerei insegnare loro non solo a cucinare ma soprattutto a mangiare visto che  negli Stati Uniti non esiste una vera e propria cultura e soprattutto una giusta educazione alimentare”.

Chef Cozzolino è diventato un vero e proprio fenomeno mediatico: è stato intervistato in tutto il mondo, gli sono stati dedicati articoli e servizi televisivi in ogni lingua grazie alla sua innovativa Pizza Diet, ovvero la Dieta della Pizza.

“Siccome quando mi sono trasferito negli Stati Uniti ho iniziato a mangiare in maniera sregolata – ci racconta – ho messo su tanto di quel peso, fino a diventare 170 kg, per 1,98 di altezza. Ho provato tante di quelle diete, ma senza alcun successo. Un giorno mi sono rivolto ad un bravissimo nutrizionista, il quale mi ha fornito delle importanti nozioni ed informazioni, ho quindi realizzato che si può dimagrire mangiando la pizza che è in assoluto il mio piatto preferito e, proprio grazie a questa sorta di “rivoluzione alimentare”, ho perso ben 53 kg!”

Come è iniziata la tua avventura americana?

E’ iniziata nel 2011. Mi sono trasferito a New York perché avevo voglia di cambiare aria poiché in Italia la situazione non tiene conto di meriti e non ti dà stabilità. La vita da nomade non faceva per me e così grazie ai giusti contatti ho valutato una proposta oltreoceano e l’ho accettata con grande disappunto della mia famiglia.

 Tu sei un po’ chef ed un po’ chimico, raccontaci come si compone la tua vera pizza napoletana

L’impasto della pizza è un prodotto che viene fuori da una reazione chimica, non da prodotti chimici però. Io utilizzo 5 elementi: acqua, farina, sale e agenti lievitanti. Il quinto è il tempo. Si gioca con l’idratazione, con i tempi di lievitazione e di cottura.  E’ un mix di lieviti, di giusta quantità di sale a cui si inseriscono gli elementi sopracitati. In questo modo si ottengono tantissime varietà di pizza e pane, tranne quelli in cui sono presenti olii e grassi.

Tutto quello che utilizzo per le pizze, a parte i vegetali che sono locali, tutti gli altri ingredienti sono importati dall’Italia e nello specifico dalla Campania. Noi siamo l’unica pizzeria negli Stati Uniti ad importare il fior di latte di Agerola “Donnarumma” che è sinonimo di altissima qualità e sapore. Abbiamo una pizza particolare, STG (specialità tradizionale garantita), fatta con questo fior di latte di Agerola, con pomodori San Marzano ed un eccellente  olio extravergine di oliva siciliano.

 

Quali sono le pizze più gettonate nel tuo locale?

I clienti italiani o italoamericani, chiedono per lo più la pizza Margherita perché sono amanti del gusto classico e semplice, mentre gli americani ci richiedono combinazioni di ingredienti più complessi ed insoliti.

Tu ed il tuo socio, Rosario Procino, siete rispettivamente vicepresidente e presidente del Napoli Club New York City, quindi il vostro ristorante durante le partite possiamo definirlo il Ribalta Stadium?

Assolutamente si!  Anzi,  ti dirò di più, gli iscritti al club hanno la possibilità di avere una priorità di accesso al locele  durante le partite in quanto, dato il numero così elevato di richieste, non possiamo gestire le prenotazioni. Per quanto riguarda il club, c’è una quota simbolica di iscrizione,  e la possibilità di prendere parte a tutte le attività e le iniziative del NYC Napoli Club.

Avete contagiato anche i newyorkesi a tifare Napoli?

Ci sono moltissimi americani che tifano Napoli, anche il Sindaco Di New York  Bill De Blasio è un sostenitore della nostra squadra del cuore. Uno dei nostri clienti più affezionati durante le partite del Napoli , è l’attore Josh Charles  (che ha interpretato il ruolo di Knox Overstreet ne L’attimo Fuggente). Fondamentalmente i clienti abituali durante le partite del Napoli sono i turisti che vengono qui in vacanza, e gli italoamericani figli di italiani di 3° generazione e gli americani stessi.  Ho addirittura contagiato  mia moglie che è americana al tifo da stadio in puro stile ultra!

A tuo avviso, gli americani ci vedono ancora secondo lo stereotipo “sole, pizza e mandolino”?

Assolutamente no. Credo che questo stereotipo sia più vivo in alcune persone del Nord Italia contro noi del Sud. Gli americani invece ci vedono come il popolo del lusso, del commercio e della ristorazione di successo. Ma non bisogna pensare all’America di 30 o 40  anni fa, dove qualsiasi  idea imprenditoriale poteva diventare in breve tempo un grande successo. La competizione è alta,ci sono molti nuovi talenti che si affacciano sulla scena, la concorrenza leale è molto elevata, ovviamente c’è anche tanta concorrenza sleale.

Come sono i nuovi emigranti?

Ho notato che molte persone che si sono affermate  negli Stati Uniti provengono  dal Sud Italia e conosco moltissimi meridionali di successo qui a New York. I nuovi emigranti non sono poi così diversi da quelli degli anni scorsi,  sono spinti da un grande desiderio di affermazione professionale poiché a causa di limitazioni burocratiche ed economiche in Italia, hanno avuto difficoltà a realizzarsi  nelle proprie regioni d’origine e hanno concretizzato i propri progetti oltreoceano.

Il Presidente della SSC Napoli, Aurelio De Laurentiis ha ultimamente dichiarato che “la pizza napoletana ha successo solo perché costa poco, ma che in realtà non è buona”. Vuoi dire qualcosa a riguardo?

Questo non è assolutamente vero, perché basti pensare che una pizza all’interno di un ristorante italiano a New York può arrivare a costare $16 e a San Francisco anche $ 22. Non credo sia un piatto da considerare “povero”, anzi, oggi la pizza napoletana è Gourmet, soprattutto all’estero.

Siamo reduci dal Campionato Mondiale della Pizza di Las Vegas, c’è da dire che sono appena 4/5 anni che è stata inserita anche la pizza napoletana all’interno di questa fiera. E’ stata per me una grande soddisfazione presenziare in qualità di operatore del settore e rappresentante di Napoli negli Stati Uniti.

 

La pizza napoletana è candidata a diventare patrimonio dell’Unesco, cosa ne pensi?

Penso  sia una richiesta legittima, abbiamo firmato anche noi  la petizione. Ritengo sia assolutamente necessario tutelare ciò che è nostro, è giusto che si candidi culinaria l’arte napoletana a bene culturale immateriale dell’umanità.

Sappiamo che il nostro Sindaco Luigi De Magistris è stato vostro ospite e vi ha insignito di un riconoscimento. Ci racconti com’è andata?

Tutto è partito dalla presentazione del libro di Don Gennaro Matino , il quale scelse come location proprio il nostro ristorante. In quellas occasione era presente anche il Sindaco De Magistris che, dopo ad aver gradito la nostra pizza napoletana, tirò fuori da una borsa  due medaglie, una per me ed una per il mio socio Rosario e  ce le mise al collo nominandoci  ufficialmente “Ambasciatori di Napoli negli Stati Uniti”.

In quanto napoletano verace, come vivi la tua napoletanità all’estero?

I miei riferimenti sono sempre e comunque alla terra mia, penso in napoletano, sogno in napoletano ed ho deciso di non perdere la mia cadenza partenopea anche se parlo quotidianamente in inglese. All’interno del mio ristorante si respira una certa atmosfera “di casa”: sono onnipresenti il corno, il gobbo e maschera di Pulcinella. Quest’ultimo me lo sono addirittura  tatuato sul mio braccio!

Cosa c’è di così emblematico in Pulcinella?

Ho scelto Pulcinella perché questa maschera rappresenta la vera immagine del popolo napoletano, che anche nelle avversità ha sempre un sorriso stampato sul volto.  Noi siamo definiti furbi da tutti, in realtà ciò che ci differenzia dagli altri è che  abbiamo una velocità di reazione, positiva o negativa che sia.  In questo i newyorkesi sono molto simili a noi. Siamo furbi, ma non si tratta di furbizia che sfocia nella cattiveria  tesa a fregare il prossimo.  Anzi, ci distinguiamo per generosità ed altruismo.

Di italiani all’estero, e soprattutto napoletani, che fanno ristorazione ne è pieno il mondo. Ma cosa ne pensi di queste multinazionali del Food & Beverage che stanno cercando di invadere il nostro paese?

Fanno il loro lavoro, investono nel mondo. A mio avviso l’Italia è un paese esterofilo, attento alle novità e alle nuove proposte, soprattutto al Nord. Ma a  Napoli  queste tendenze fanno estremamente fatica ad attecchire o si rivelano spesso dei grandi fallimenti  perché abbiamo una consolidata tradizione persino nello street food con elevati standard di qualità impossibile da scalzare.

Sappiamo che tra le tue passioni spiccano il canto e la poesia. Durante la diretta a Radio Nuova York è stato trasmesso il tuo brano “Libero di immaginare”. Vuoi raccontarci come è nato?

Ho sempre scritto fin da bambino, non eccellevo nelle materie scientifiche quanto in quelle umanistiche. Nel momento in cui ho avuto l’opportunità di arrangiare qualcosa ho conosciuto Rosario Castagnola, produttore discografico, molto famoso a livello mondiale. Nel ’98 abbiamo dato vita a questo piccolo progetto musicale di cui io ne sono autore e lui arrangiatore e musicista.

 

Chef internazionale, imprenditore di successo, insegnante di cucina, vicepresidente di un club sportivo, fenomeno mediatico. Ma Pasquale nel privato, chi è?

Sono un eclettico, un istrione, mi reputo una persona trasversalmente positiva  che in certi momenti però ama molto le pause di solitudine. Pasquale è soprattutto un padre che cerca di essere il punto di riferimento dei propri bambini.

I tuoi figli sono nati a New York, ma quanto di napoletano c’è in loro?

Mio figlio Francesco che ha 2 anni e mezzo con me parla in italiano ed in napoletano. Ovviamente con sua mamma parla in inglese. Il mio secondogenito, Lorenzo, ha appena 4 mesi e non parla ancora. Di napoletano in Francesco vedo un carattere empatico, una grande simpatia e nel suo DNA scorre puro sangue azzurro.

Cosa ti manca di più di Napoli e cosa meno?

Mi manca la scoperta della mia città che ogni giorno ti regala qualcosa di nuovo, dalla storia al cibo.Mi manca tantissimo il mare di Napoli,  le immersioni subaquee che ero solito fare nel nostro mare. Quello che non mi manca affatto sono i napoletani che la maltrattano e la disprezzano, quelli che non meritano di essere suoi figli.

Totò è definito il Principe della Risata, tu sei lo Chef della risata. Ti rispecchi in questa definizione?

Per me non può che essere un onore. Totò suscitava grandi ilarità nel suo pubblico, io spero di riuscire a suscitare lo stesso ai miei clienti.

Sappiamo che hai un’agenda fittissima, quali saranno i tuoi prossimi impegni?

Dall’ 11-13 aprile sarò al Campionato Mondiale della pizza che si terrà a Parma, in qualità di rappresentante della pizza napoletana nel mondo, inoltre sarò uno degli invitati all’interno del Forum “La pizza fa bene”.

Rivedi Napoli nel tuo futuro?

Napoli è costantemente nel mio presente, la napoletanità è nel mio quotidiano e sebbene mi trovi così lontano, la mia anima è sempre li,come se vivessi in una dimensione parallela. Credo che un napoletano vero non è mai totalmente un emigrante perché c’è un cordone ombelicale che attraversa gli oceani, vola, naviga e questo ci darà sempre linfa vitale. E’ un po’ come mandare il rover su Marte ma la regia resta sempre a Napoli.

 Dora Agave

Traduzione in inglese

Pasquale Cozzolino, the Neapolitan chef  that color New York of blue.

Chef Cozzolino is the perfect example of Naples in the world. He is one of the most meaningful “importer” of  pizza, one of our symbols of the culinary Neapolitan tradition  in its ampler sense as queen of the Mediterranean diet. Pasquale tells about Naples through our gastronomic tradition that has not only made him internationally known for the quality of the products used for his true Neapolitan pizzas, but also for all the dishes that he offers to his  clients brushing up recipes of around 200 years ago, rich of tastes and traditions. -“I don’t believe in reworking of  typical dishes”-he has declared- I prefer to stay faithful to the original recipes because my goal is to talk about  the history of Naples through the food.”

His Ribalta is not only one of the most popular  and famous restaurants of the Big  Apple, it is also the  bluest place in the city since it is the home of the New York Napoli Club. – “I have also infected my wife who  is American to support Napoli  in pure Ultra style  – then he adds – for every Neapolitan who lives in New York, Ribalta is a slice of  Naples in  Union Square.”

His passion for  gastronomy starts  when he was just 15 years old  so  he decides to attend the culinary  school “I  Cavalcanti.” He becomes student of Gaetano Esposito (grandnephew of the inventor of the famous Neapolitan pizza Margherita) so he  begins to develop his own culinary identity. He has cooked around the world  in  Europe and South America for the greatest names of the national and international music, as executive private chef. Among his estimators there are also  the U2 and the beloved Italian artist Pino Daniele. In 2011 he moves to New York and from then on  his dishes  begin to delight the most famous palates of the world of  sport and  international cinema. But Pasquale is not only the chef of the VIPs, he is mainly the chef of the common people.

In fact he is also a cooking teacher and his courses are divided  into two types: for professional and beginner pizzaiolis  “Even if – he explains us – i love imparting cooking lessons to children; i would love not only  teach them how to cook but most of all  how to eat in genuine Neapolitan way”

Chef Cozzolino has become a real media phenomenon : he has been interviewed all over the world, articles and television services have been devoted him in every language thanks to his innovative Pizza Diet.

“Since when I have moved to the United States I have begun to eat in immoderate way-he tells us- I have put on so much weight, up to become 374 lbs (170 kgs), for 6’6” (198 cm). I have tried so many diets, but without any success. One day I have talked with a good nutritionist, which has furnished me some very important notions and information, I have realized therefore that I could lose weight  eating pizza that is absolutely  my favorite dish ever, so, really thanks to this sort of “food revolution”, I have lost  116 lbs (53 kgs)!”

How did your American adventure started ?

It has begun in 2011. I moved to New York  because I wanted something new, also because in Italy the situation doesn’t keep in mind of worths and doesn’t give you stability.  Nomadic life  didn’t work  for me so thanks to some good contacts I have appraised a  overseas proposal and I have accepted it with great disappointment of my family.

 You are a little bit  chef and a little bit  chemical, could you tell us how your true Neapolitan pizza is composed?

 Pizza dough  is a product that comes out of a chemical reaction, not from chemical products however. I use 5 elements: water, flour, salt and leavening agents. The fifth one is the time. You can play  with the hydration,  with the times of dough rising and cooking.  It is a mix of yeasts, of correct quantity of salt to which the 5 elements are inserted. In this way we can get so many varieties of pizza and bread , except those in which oils and fats are present.

Everything  i use for my  pizzas, apart the vegetables that are local , all the other ingredients are imported from Italy specifically  from Campania. We are  the only pizzeria in the United States to import  the fior di latte  of  Agerola “Donnarumma” that it is synonymous of high quality and taste. We have a particular pizza, STG (guaranteed traditional specialty), done with this fior di latte of Agerola, with tomatoes St. Marzano and an excellent extravergin oil of Sicily.

Which are the most popular pizzas in your restaurant?

The Italian clients or  Italianamericans, normally ask  for the the pizza Margherita because they are lovers of  classical and simple taste, while the Americans ask for more complex combinations and unusual ingredients.

You and your business partner Rosario Procino, are respectively vice-president and president of the New York City Napoli Club, therefore your restaurant during the soccer matches can be defined  the Ribalta Stadium?

Absolutely!  I will tell you  more, all our club  members can  have a priority of access to the restaurant during the soccer matches , because during these events there is a so elevated number of requests  but  we cannot manage the bookings. About the club, there is a symbolic membership fe,  all the members can take part to all the activities and the initiatives of the NYC Napoli Club.

Have you also infected Newyorkers to support Napoli Soccer club ?

There are lots of Americans who support Napoli, also the Mayor of New York Bill De Blasio is a supporter of our beloved team. One of our more affectionate clients during Napoli matches, it is the actor Josh Charles (who has interpreted the role of Knox Overstreet in Dead Poets Society). Fundamentally the usual clients during the matches  are tourists here in vacation, Italianamericans children of Italians of 3rd  generation and Americans too .  I have even infected my wife who  is American to support Napoli  in pure “Ultra” style!

In your opinion, do the Americans still see us according to the stereotype “sun, pizza and mandolin?”

Absolutely not ! I believe that this stereotype is really strong in some people from  the North of Italy against us of the South. The Americans see us instead as people of luxury, of commerce and of successful catering. But we don’t have  to think about America of 30 or  40 years ago, where any entrepreneurial idea could become shortly  a great success. Today the competition is very high, there are many new talents that lean out on the scene, the loyal competition is very elevated, there is also obviously so much unfair competition.

How are the new emigrants?

I have noticed that many affirmed people in the United States are from the South of Italy and I know here, in New York, a lot of successful Southerners  . The new emigrants are not so different  from those of the last years, they are inclined from a great desire of professional affirmation since because of bureaucratic and economic limitations in Italy, they have had difficulty to fulfil  themselves in their own regions so they have concretized overseas their own projects.

The President of the SSC Napoli, Aurelio De Laurentiis has lately declared that “the Neapolitan pizza is successful because it is cheap, but in reality it is not good.” What would you tell him about this?

This isn’t absolutely true, because you only have to think that a pizza inside an Italian restaurant in  New York can also arrive to cost $16 and in San Francisco $22. I don’t believe this dish can be considered “poor”, rather, the Neapolitan pizza is today considered Gourmet, especially abroad.

We have recently been at the World Championship of the Pizza in Las Vegas, I want to say that it’s only  4/5 years that the Neapolitan pizza has been inserted inside  this fair. It has been for me a great satisfaction to take part as operator of the sector and representative of Naples in the United States.

Neapolitan pizza is competing to become patrimony of the Unesco, what do you think about it?

I think this is a legitimate request, we have signed  the petition as well. In my opinion  it is necessary to protect what is ours, it is correct that Italy nominate the Neapolitan gastronomy art as immaterial cultural good of the humanity.

We know that our Mayor Luigi De Magistris has been your guest and he has honored you of a recognition. Would you tell us how it happend?

It has started from the presentation of a book of Don Gennaro Matino, who chose our restaurant as location. In that occasion was present also the Mayor of Naples Luigi De Magistris. After  having appreciate our Neapolitan pizza, he threw out of a bag  two medals, one for me and one for my business partner Rosario, he put them  around our necks then he officially named us “Ambassadors of Naples in the United States.”

Considering that you are a veracious Neapolitan, how do you live your “napoletanità” abroad?

My references are always and however to my hometown, i think in Neapolitan, i dream in Neapolitan besides i have decided not to lose my Neapolitan accent even if i daily speak in  English. Inside my restaurant you can breathe a certain atmosphere “of house”: the horn, the hunchback and mask of Pulcinella are omnipresent. I have even tattooed it on my arm!

Why Pulcinella is so symbolic?

I have chosen Pulcinella because this mask represents the true image of the Neapolitan people, even if  they have many problems, adversities and difficulties  they always have a printed smile on their faces.  We are defined cunning from everybody, in reality what differentiates us from the others  is that we have a speed of reaction, positive or negative that it can be.  In this Newyorkers are very similar to us. We are cunning, but it doesn’t mean astuteness that flows in the wickedness to rub someone.  Rather we stand out  from others by  generosity and altruism.

The world is full of Italians abroad, and especially Neapolitans who do catering. But what do you think about these multinationals of the Food & Beverage that are trying to invade our country?

They do their job, they invest in the world. In my opinion  Italy is a xenophilous country , careful to the novelties and the new proposals, above all in  the North. But in  Naples these tendencies are extremely hard to take root or they are often revealed some great failures because we have even one consolidated tradition in the street food with elevated standards of quality impossible to unseat.

We know that among your passions detach song and poetry. During the live Radio Nuova  York aired your song “Free to imagine.” Do you want to tell us how it was born?

I have always written since I was a child, I didn’t excel in scientific subjects but I was very good in  humanities . In the moment in which I have had the opportunity to arrange something I met Rosario Castagnola, manufacturing record, internationally famous . In the ’98 we have given life to this little  musical project of which I am author and he is arranger and musician.

 

 

 

 

International chef, successful entrepreneur, cooking teacher, vice-president of a sporting club, media phenomenon. But who is Pasquale in the private?

I am an eclectic, I am a chameleon man, i consider myself a  transversally  positive person that in certain moments however  loves a lot the breaks of loneliness. Pasquale is especially a father who tries to be the point of reference for  his own children.

Your children were born in New York, but how much of Neapolitan do they have inside?

My child Francesco  is 2 and a half  years, with me he speaks in Italian and in Neapolitan. Obviously with his mother he speaks in  English. My second-born, Lorenzo, is only 4 months and he doesn’t speak  yet. Of Neapolitan in Francesco I see an empathetic character, he is very funn, a pranking behavior  and in his DNA  flows pure blue blood.

What do you miss most of Naples and what less?

Every day I miss the discovery of my city, this amazing city  can always  give you something, from history to food. I miss so much the sea in Naples, I loved diving  in our sea. Actually, I don’t miss at all that kind of Neapolitans that abuse it and  despise it, I mean  those that don’t deserve to be its children.

Totò is defined the Prince of the Laughter, you are the Chef of the laughter. Do you reflect yourself in this definition?

For me it is a honor. Totò aroused great hilarities in his public, I hope to succeed in arousing the same to my clients.

We know that you have a dense notebook, which your next appointments will be?

From  11th  to 13th  April I will be at  the World Championship of the pizza that will be held in Parma, as representative of the Neapolitan pizza in the world, besides I will be one of the guests inside the Forum “Pizza is good for your health.”

Do you see Naples in your future again?

Naples is constantly in my present, my  “napoletanità” is in my daily life  and although I live so far from my hometown, my soul is always there, it’s like living in a parallel dimension. I believe that a true Neapolitan isn’t totally  never an emigrant because there is an umbilical cord that crosses the oceans, flies, sails and this will always give us lifeblood. It’s like  sending  the rover on Mars but the director  will always stay  in  Naples.

Traduzione in Spagnolo

 Pasquale Cozzolino, el chef napolitano que tiñe Nueva York de azul.

Chef Cozzolino es el ejemplo perfecto de Nápoles en el mundo y uno de los más significativos “importadores” de pizza, un emblema de la tradición culinaria partenopea en su sentido más amplio y  reina de la dieta mediterránea. Pasquale cuenta Nápoles a traves de la nuestra tradición gastronómica que lo ha convertido en cocinero y pizzero muy conocido y de nivel internacional tanto por la calidad de los productos utilizados por sus verdaderas pizzas napolitanas como por todos los platos que ofrece a sus clientes sacando recetas de hace 200 años, ricas de sabores y tradiciones. -“No creo en la reelaboración de los platos típicos”- ha declarado-prefiero quedar fiel a las recetas originales porque mi objetivo es hablar de la historia de Nápoles a traves de la comida.”

Su Ribalta, no es solamente una de los restaurantes más populares  y famosos de la gran Manzana sino también el lugar más azul de la ciudad pues hospeda  el Nueva York Nápoles Club. – También he contagiado a mi mujer quien aun siendo americana es una verdadera hincha del equipo de futbol de Nápoles – y añade – para todo napolitano que vive en Nueva York, Ribalta es un rincón de Nápoles en Union Square.”

Su pasión por la gastronomía inicia a los 15 años cuando decide frecuentar la escuela culinaria

“I Cavalcanti.” Se convierte en alumno de Gaetano Esposito, (bisnieto del inventor de la famosa pizza Margarita napoletana), y empieza así a desarrollar la misma identidad culinaria. Ha cocinado para los más grandes nombres de la música nacional e internacional en Europa y en Sur América, en calidad de chef ejecutivo privado. Entre sus admiradores también hay los U2 y el difunto cantante napolitano Pino Daniele. En 2011 se traslada a Nueva York y de aquel momento en adelante sus platos inician a deleitar los más célebres paladares del mundo del deporte y del cine internacional. Pero Pasquale no es sólo el chef de los VIP sino sobre todo el chef de la gente común.

En efecto también es un enseñante de cocina, con cursos que se dividen en dos tipologías: por pizzeros profesionales y novatos, “Aunque – nos explica – adoro impartir lecciones de cocina a los niños, querría enseñarles no sólo a cocinar sino sobre todo a comer en puro estilo napolitano”

Chef Cozzolino se ha convertido realmente en un fenómeno mediático: ha sido entrevistado en todo el mundo, le han  dedicado artículos y servicios televisivos en varios idiomas gracias a su innovadora Pizza Diet – el Régimen de la Pizza.

“Puesto que cuando me mudè a Estados Unidos empecè a comer de manera desordenada-nos cuenta- poniendo muchos kilos hasta llegar a los 170 kg, por 1,98 de altura. He probado varios tipos de régimenes, pero sin ningún éxito. Un día me dirigì a un bueno nutricionista, quien me dio importantes nociones e informaciones, que me hicieron entender que se puede adelgazar simplemente comiendo pizza que es en absoluto mi plato favorito y justo gracias a este tipo de “revolución alimenticia”, he perdido como 53 kg!”

¿Cómo ha empezado tu aventura americana?

Ha empezado en 2011. Me he mudado a Nueva York porque tenia ganas de cambiar de aire ya que en Italia la situación no tiene en cuenta méritos y no te da estabilidad. La vida de nómada no me valia y así gracias a los justos contactos he valorado en ultramar una propuesta y la he aceptado con gran contrariedad de mi familia.

 Tú eres un poco chef y un poco químico, cuéntanos como se compone tu verdadera pizza napoletana.

La masa de la pizza es un producto que sale de una reacción química, no de productos químicos pero. Yo utilizo 5 elementos: agua, harina, sal y agentes de levadura. El quinto es el tiempo. Se juega con la hidratación, con los tiempos de fermento y cocción. Una mezcla de levaduras, de justa cantidad de sal a la que se introducen los elementos de arriba. De este modo se consiguen muchas variedades de pizza y pan, excepto aquellos en que son presentes aceites y gordos.

Todo lo que empleo por las pizzas, aparte los vegetales, que todos los otros ingredientes son locales son importados de Italia y en el específico desde Campania. La nuestra es la única pizzería en Estados Unidos que importa flor de leche (mozarela) de Agerola “Donnarumma” que es sinonímico de empinada calidad y sabor. Tenemos una pizza particular, STG, (especialidad tradicional asegurada), ralea con este flor de leche de Agerola, con tomates San Marzano y un excelente aceite extra virgen siciliano.

¿Cuáles son las pizzas más populares en tu local?

Los clientes italianos o italoamericanos, preguntan comúnmente por la pizza margarita porque son amantes del gusto clásico y sencillo, mientras los americanos nos solicitan combinaciones de ingredientes más complejos e insólitos.

¿Tú y tu socio, Rosario Procino, es respectivamente vicedirector y presidente del Nápoles Club Nueva York City    por lo tanto vuestro restaurante durante los partidos podemos definirlo el Ribalta Stadium?

¡En absoluto !  Es más, los miembros en el club tienen la posibilidad de tener una prioridad de acceso al restaurante durante los partidos en cuánto, dado el número tan elevado de solicitudes, no podemos administrar las reservas. Por cuánto concierne el club, hay una cuota simbólica de inscripción y la posibilidad de tomar parte a todas las actividades y a las iniciativas del NYC Nápoles Club.

¿También habéis contagiado los neoyorquinos en convertirse aficionados del Nápoles?

Hay muchos americanos que son aficionados del Nápoles, también el Alcalde De Nueva York Bill De Blasio es un partidario de nuestro equipo del corazón. Uno de nuestros clientes más aficionados durante los partidos del Nápoles, es el actor Josh Charles, (quien ha interpretado el papel de Knox Overstreet en El Club de los Poetas Muertos). Fundamentalmente los clientes habituales durante los partidos del Nápoles son los turistas quienes se vienen aquí de vacaciónes y los italoamericanos hijos de italianos de tercera generación y los mismos americanos .  ¡Tengo incluso contagiado a mi mujer que es americana al aficion de estadio en puro estilo Ultra!

¿Segun ti, los americanos nos ven todavía según el estereotipo “sol, pizza y mandolina?”

Absolutamente no. Creo que este estereotipo es más vivo en algunas personas del Norte Italia contra nosotros del Sur. En cambio los americanos nos ven cómo el pueblo del lujo, del comercio y de la restauración de éxito. Pero no hace falta pensar en la América de hace 30 o 40 años, dónde cualquier idea empresarial pudo convertirse  en breve un gran éxito. La competición es alta, hay muchos nuevos talentos que se asoman sobre la escena, la competencia leal es muy elevada, obviamente también hay tanta competencia desleal.

¿Cómo son los nuevos emigrantes?

He notado que muchas personas que se han afirmado en Estados Unidos provienen de Sur Italia,  y conozco aquí muchos meridionales de éxito en Nueva York. Al fin y al cabo los nuevos emigrantes no son tan diferentes de aquellos de los años pasados, son empujados por un gran deseo de afirmación profesional ya que por limitaciones burocráticas y económicas, en Italia han tenido dificultades en realizarse en las mismas regiones de origen y han concretado en ultramar los mismos proyectos.

El Presidente del SSC Nápoles, Aurelio De Laurentiis ha declarado últimamente que “la pizza napolitana tiene éxito solo porque cuesta poco, pero que en realidad no es buena.” ¿Quieres decir algo a respeto?

Esto no es verdad, lo que si es cierto es que una pizza en un restaurante italiano en Nueva York puede llegar a costar hasta 16 dolares y en San Francisco 22 dolares. No creo que sea un plato de considerar “pobre”, más bien, hoy en dia la pizza napolitana es Gourmet, sobre todo al extranjero.

Somos sobrevivientes del Campeonato Mundial de la Pizza de Las Vegas, hay que decir que hace ya 4/5 años que la pizza napolitana ha sido introducida en esta feria. Y por mí una gran satisfacción presenciar como operador del sector y representante de Nápoles en Estados Unidos.

 

¿ La pizza napolitana ha sido candidata en convertirse patrimonio del Unesco, que opinas?

Pienso sea una solicitud legítima, nosotros también hemos firmado la petición. Creo sea absolutamente necesario tutelar lo que es nuestro, es justo que Italia presente como candidato el arte gastronomica napolitana como bien cultural inmaterial de la humanidad.

Sabemos que nuestro Alcalde Luigi De Magistris ha sido vuestro huésped y os ha condecorado con un reconocimiento. Cuentanos. ¿Como ha ido?

Todo ha partido de la presentación del libro de Don Gennaro Matino, quien eligió como sitio nuestro propio restaurante. En quellas ocasión tambien tuvimos la presencia del alcalde De Magistris quien, después de haber apreciado nuestra pizza napolitana, sacò de un bolso dos medallas, una para mi y otra para mi socio Rosario. Nos la colgò al cuello nombrándonos oficialmente Embajadores de Nápoles en  “Estados Unidos.”

¿En cuanto napolitano autentico, como vives tu “napoletanità” al extranjero?

Mis actitudes siempre se refieren a mi tierra, pienso en napolitano, sueño en napolitano y he decidido no perder mi cadencia partenopea aunque hablo cotidianamente en inglés. En mi restaurante se respira una cierta atmósfera “de casa”: son omnipresentes el cuerno, el jorobado y máscara de Polichinela. ¡Este último, incluso me lo he tatuado sobre mi brazo!

 

¿Qué hay de así emblemático en Polichinela?

He elegido a Polichinela porque esta máscara representa la verdadera imagen del pueblo napolitano, que también en las adversidad siempre tiene una sonrisa imprimida en el rostro.  Nosotros somos definidos listos por todo, en realidad lo que nos diferencia de los demás es que tenemos una velocidad de reacción, positiva o de rechazo que sea.  En esto los neoyorquinos son muy parecidos a nosotros. Somos listos, pero no se trata de astucia que desemboca en la maldad tensa a defraudar el próximo.  Más bien, nos distinguimos por generosidad y altruismo.

De italianos al extranjero, y sobre todo napolitanos, que hacen restauración està lleno el mundo. ¿Pero qué piensas de estas multinacionales del Food & Beverage que están tratando de invadir nuestro país?

Hacen su trabajo, invierten en el mundo. Segun mi Italia es un país xenófilo, atento a las novedades y a las nuevas propuestas, sobre todo en el Norte. Pero en Nápoles estas tendencias hacen extremadamente fatiga en arraigar o a menudo se revelan grandes quiebras porque tenemos una consolidada tradición en el street food con un elevado estándar de calidad, imposible desbancar.

Sabemos que entre tus pasiones desprenden el canto y la poesía. Durante la directa a Radio Nueva York ha sido transmitida tu pieza “Libre de imaginar.” ¿Quieres contarnos como ha nacido?

Siempre he escrito, desde niño, no sobresalí mucho en las materias científicas pero en aquellas humanísticas si. En el momento en que he tenido la oportunidad de arreglar algo, he conocido Rosario Petardo, productor discográfico, muy famoso a nivel mundial. En 1998 hemos puesto en marcha este pequeño proyecto musical del que yo soy autor  y él arreglador y músico.

 

Chef internacional, empresario de éxito, enseñante de cocina, vicedirector de un club deportivo, fenómeno mediático. ¿Pero Pasquale en la vida privada, quién es?

Soy un ecléctico, un histrión, se reputa a una persona transversalmente positiva que en ciertos momentos necesita mucho las pausas de soledad. Pasquale es sobre todo un padre que trata ser el punto de referencia de los mismos niños.

¿Tus hijos han nacido en Nueva York, pero cuánto hay de napolitano en ellos?

Mi hijo Francesco que tiene 2 años y medio conmigo habla en italiano y en napolitano. Obviamente con su mamá habla en inglés. Mi segundogénito, Lorenzo, tiene unos 4 meses y no habla todavía. De napolitano en Francesco veo un carácter empático, una gran simpatía y en su ADN corre pura sangre azul.

¿ Que cosa te falta más de Nápoles y cosa menos?

Me falta el descubrimiento de mi ciudad que cada día regala algo nuevo, de la historia a la comida.Me falta mucho el mar de Nápoles, las inmersiones sumarinistas. Lo que no me falta para nada son los napolitanos que la maltratan y la desprecian, los que no merecen mención, sus hijos.

Totò es definido el Príncipe de la Risotada, tú eres el Chef de la risotada. ¿Te reflejas en esta definición?

Por mí no puede que ser un honor. Totò suscitó grandes hilaridades en su público, yo espero suscitar lo mismo a mis clientes.

¿Sabemos que tienes una agenda espesa, cuales serán tus próximos empeños?

11-13 de abril seré al Campeonato Mundial de la pizza que se tendrá en Parma, en calidad de representante de la pizza napolitana en el mundo, además voy a ser uno de los invitados dentro del Foro “La pizza hace bien.”

 

¿Vuelves a ver Nápoles algun dia?

Nápoles y la “napoletanità” estan constantemente en mi interior, y aunque me estè tan lejos, mi alma siempre està ahi,como si viviera en una dimensión paralela. Creo que un napolitano auténtico nunca es totalmente un emigrante porque hay un cordón umbilical que cruza los océanos, vuela, navega y todo esto siempre nos dará sangre vital. Es como enviar una navecilla en el planeta Marte pero la guia se queda  en  Nápoles.

 

 

 

Un articolo di Identità Insorgenti pubblicato il 13 Aprile 2016 e modificato l'ultima volta il 30 Aprile 2017

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