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MEMORIE DELLA PIZZA

Rocco su “Usi e costumi di Napoli” (1858): “Pizzerie di Napoli templi di spensierata allegria”

Agroalimentare, Storia | 7 Dicembre 2017

Lettore, sei stato mai frequentator dei pizzajuoli?
— No.
— Ebbene, questo scritto non è per te.
Il frequentatore dei pizzajuoli è un giovane scapato, che non ha occupazione alcuna o è semplicemente occupato a star seduto dalle undici alle tre, fornito di stomaco forte e di poca moneta. Nelle ore vespertine va a trovare la sua bella, e o la conduca al passeggio, o l’accompagni a qualche teatro dove si è avuto in dono un biglietto di palco, o le tenga compagnia in casa dove si fa il diavolo a quattro, o in qualunque altro modo si passi la serata (che finisce a mezzanotte o più tardi), sempre si conchiude col mangiare la pizza, per lo più nel luogo dove si fanno, talvolta facendosela venire in casa.
Ma perché tutto proceda ordinatamente, cominciamo dalla definizione.
La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perché si fa col fiore, e perché è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli.

Prendete un pezzo di pasta, allargatelo o distendendolo col matterello o percotendolo colle palme delle mani, metteteci sopra quel che vi viene in testa, conditelo di olio o di strutto, cocetelo al forno, mangiatelo, e saprete che cosa è una pizza. Le focacce e le schiacciate sono alcunché di simile, ma sono l’embrione dell’arte.

Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle ecc. Talora ripiegando la pasta su di sé stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.
La bottega del pizzajuolo si compone di un banco su cui si manipolano le pizze, sormontato da una specie di scaffale ove sono in mostra i comestibili, e ingombro di vasi contenenti sale, formaggio grattugiato, origano, pezzetti di aglio ecc.; di una serie più o meno estesa di camerini dove si mangia, che spesso hanno l’accompagnamento di una camera superiore dove si sta con più libertà; e di un forno sempre acceso che mai non sazia la bramosa bocca. Oltre alle pizze, vi si può mangiare tutto ciò che può essere messo in una tegghia o in un tegame e cotto nel forno.
Ogni bottega ha i suoi posti avanzati, cioè dei venditori di piccole pizze di un grano o di grosse pizze tagliate in più pezzi sopra tavolini leggerissimi con cui cangiano agevolmente di luogo, II grido ordinario di costoro è nu ra una e meza (un grano una e mezza); ed è celebre l’infaticabile monotona cantilena del pizzajuolo a S. Cosmo e Damiano: Na prubbeca, na prubbeca.

I monelli o i fanciulli che vanno a bottega fan colazione colla pizza, e per lo più hanno la pasta inacetita rimasta dal dì innanzi. Più tardi, a misura che le pizze si fanno più fredde^ i pezzi si fanno più grandi per allettare il compratore. Poi il forno rimane quasi interamente in ozio fino alla sera, e, si passa il tempo a intridere e dimenar la pasta, a grattugiar formaggio, ad affettar muzzarelle, a tagliuzzare agli, a soffregar fra le mani l’origano per tome via gli steli, e a mille altre operazioni preparatorie.
Quindi s’incomincia a provvedere alle merende e alle cene dei fattorini e degli operai.

Nelle ore più tarde compariscono dei plenipotenziari che hanno l’alta missione di ordinar pizze da portarsi in casa, e contemporaneamente qualche allegra truppa viene ad occupare i luridi camerini del pizzajuolo.
Chi sono quei giovanastri che v’entrano sghignazzando e bociando? È una turba di scioperati, che han passata la notte al bigliardo giocando e scommettendo, e mentre son forse attesi alle case loro da una troppo amorevole madre, da un vecchio padre, o da una trascurata infelice consorte, trovandosi forti di appetito e deboli di borsa, pensano di farsi una pizza (s’intende che essi la mangiano e il pizzajuolo la fa) coll’ultimo avanzo d’un’infelice fortuna. Stipati in un camerino, il primo che ad essi si presenta non è già il pizzajuolo, ma il garzone della prossima cantina, che dice loro: Che vino comandate?
Provveduto all’imperioso bisogno d’inaffiare le aride fauci, si procede ad ordinare la pizza, e cotta che sia, a mangiarla. A questo succedono le dolenti note, cioè il pagamento: spesso a questo punto sparisce qualcheduno dell’allegra brigata, sotto il pretesto di qualche urgente necessità; spesso si stenta a raggranellare fra tanti il prezzo di quel che sì è mangiato e trincato; spesso un solo che ha un resto di pudore, per non fare una trista figura, paga per tutti senza speranza di potersene rifare.
Ma la scena si cambia: ecco un altro stormo che si cala alla macca, e con che fame divoratrice lascio a voi immaginarlo. Si compone di una mamma compiacente e di facile composizione, di due figlie da marito emulatrici delle qualità della mamma e di una ancor ragazza che aspira ad emular le sorelle, di tre figli oziosi che credono aver dritto a partecipare de’ complimenti che si fanno alle sorelle, di due orrevoli messeri che han promesso a mammà di sposare le due fanciulle appena che essi avranno i mezzi di mantenere una moglie. I primi ad entrare, con aria di padroni e baldanzosi del proprio dritto, sono i signori fratelli. Seguono le sorelle, ridendo fra loro e fingendo di voler nascondere quel riso, simulando di vergognarsi come Resina nel Barbiere o Norina nel D. Pasquale, colla pretensione di far credere ch’è la prima volta che si abbassano ad entrare in un luogo simile.

Fan le viste d’imbrogliarsi, di confondersi, di non volere esser viste, e non ommettono mai di far sentire ad alta voce che sono uscite così come stavano vestite per casa.
La mamma non dice una parola, e va a prender posto o in fondo a un camerino o su nella camera dove si è più fuor di vista e con maggior libertà. I due futuri sposi dispongono la cenetta colla maggiore economia possibile, raccomandando che il vino non sia forte da andare al cervello, che la pizza sia sottile. Vane precauzioni! tutto è ingollato e tracannato in un momento, e o un qualche ardito fratello o una qualche vergognosetta sorella o la silenziosa e concentrata mamma manifesta il desiderio di qualche altra cosetta. Si domanda al pizzajuolo che cosa abbia di buono, e costui naturalmente propone le cose di maggior costo. Non c’è che fare: i due proci di quelle Penelopi fanno di necessita virtù, e debbono finanche pagare i sigari pei tre fratelli, i quali per unico compenso sono i primi a battere la ritirata e nel ritornare a casa formano la vanguardia lasciandosi dietro a rispettosa distanza le due fortunate coppie. Durante il baccano che questa comitiva fa nella stanza superiore, nell’angolo più oscuro della bottega prendono posto un uomo e una donna: il primo ha una fanciullina per mano, l’altra tiene alla mammella un bambino magro e pallido. Senza por niente ai loro vestiti, basta guardarli in viso per leggervi l’indigenza e Io squallore. Domandano una pizza di tre grana, condita solo di olio e di aglio; non prendono vino, e il pizzajuolo si fa pregare più volte prima di dar loro un orciuolo d’acqua; aspettano un buon tratto che la loro meschina pizza sia cotta; la mangiano con un’ansietà che ben rivela come il loro pranzo abbia dovuto esser frugale e sottile. La bimba ben dimostra cogli atti del volto intento a ciò di che è piena la bottega, che la sua fame è tutt’altro che appagata: il padre e la madre al contrario sembrano, se non contenti, rassegnati. Il bambino in quel punto comincia a piangere, forse perché trova arida la fonte del suo nutrimento. Il pizzajuolo volge uno sguardo truculento a quel gruppo, e mormora non so che parole. A questo la famigliuola si mette in via procurando di non urtar nessuno sul suo passaggio, e va a cercare in un sonno tranquillo nel suo bugigattolo nuove forze alle fatiche e ai travagli della dimane.

Lettore, vorrai forse accusar costoro di andare a spargere tristezza e malinconia in un luogo che spira gioia e tripudio? Se così pensi, hai torto: chi vuoi tu che s’incarichi di coteste miserie! Non che rendersene mesto, non c’è un’anima che vi ponga mente.
Si paga spesso per l’amante e pei suoi fratelli, si paga per l’amico o per gli amici, si paga finanche per gente che si conosce solo di vista: ma per cotesti miserabili chi vuoi che spenda un soldo? Passano inavvertiti; e se il pizzajuolo se ne accorge, è perché vorrebbe che mangiassero fuor della porta e non venissero a profanare col loro miserabile aspetto il tempio della spensierata allegria.

Emmanuele Rocco

Da “Usi e costumi di Napoli” di Francesco De Bourcard, anno 1858

Un articolo di Identità Insorgenti pubblicato il 7 Dicembre 2017 e modificato l'ultima volta il 7 Dicembre 2017

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