sabato 20 luglio 2019
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QUESTIONI DI PIZZA

Se Caserta insegue il primato di Napoli: viaggio nell’identità di un prodotto internazionale made in Partenope

Agroalimentare | 26 Ottobre 2018

Ultimamente, anche andarsi a fare una pizza con gli amici è diventata una questione complicata, al punto che una serata in pizzeria può diventare causa di accesa discussione. In un mondo di tuttologi esperti in ogni settore, anche la scelta di una pizzeria comporta ormai una valutazione e una conseguente preferenza che pare non mettere più tutti d’accordo. Fra gli “intenditori” serpeggia, infatti, più di qualche contrasto sulla paternità e sull’idea di appartenenza distintiva che questo prodotto ha avuto finora.

La pizza è nata nella città della sirena (anche se studi recenti attestano che la parola sia stata pronunciata per la prima volta a Gaeta) e poi, certo, si è diffusa in tutto il mondo, ma è stata Napoli a sublimarne la produzione e le tipologie nel corso del tempo.

La situazione: pare che in parecchi, in Italia, ma non solo, complici i numerosissimi corsi, contest ed eventi a tema (diciamo la verità, insopportabili quando proliferano come larve di mosca) siano diventati esperti pizzaioli e che da Carlo Cracco, passando per la pizza americana e quella romana fino agli esponenti d’assalto della nouvelle vague – in particolare i casertani con la loro pizza a canotto – tutti sappiano ormai fare la pizza meglio che a Napoli.

La conseguenza sono decine e decine di commenti acidi e liti sui social, senza contare le discussioni furibonde che avvengono di persona. Certo, noi napoletani siamo figli del teatro e ci piace difendere le nostre cose – o almeno quelle che finora sono state considerate tali – con grande trasporto. Ma siamo fatti così.

Napoli è la città dei palazzi signorili e delle collezioni d’arte, della musica e dell’Università, ma anche delle cravatte di Marinella e degli ombrelli di Mario Talarico. È una metropoli colta e garbata, ma anche follemente sanguigna. E questa novità, ammettendo che sia vera, per Napoli è difficile da trattare, forse perché è sempre stata una città leader, e perché è sempre stata libera.

Fondata dai Greci, che posero le basi di una civiltà occidentale forte e mai sottomessa ai Romani: i napoletani ci si allearono all’interno della loro stessa città, potendo così mantenere una certa autonomia, che andò dalla possibilità di poter continuare a parlare greco fino al diventare il principale centro culturale dell’Impero Romano. Virgilio a Napoli scrisse l’Eneide e Nerone si esibiva ritendendo il popolo partenopeo più raffinato e acculturato di altri. La storia va studiata a fondo, senza omettere nulla: Napoli è piena di banditi, ma anche di letterati, santi, statisti, poeti, filosofi, scienziati, architetti, gente di profonda cultura. Una città così forte non rimane certo ferma a guardare mentre qualcuno le frega (?) il primato.

Per parlare di appartenenza identitaria, occorre quindi rimettere ordine nella vicenda (anche perché questa ci appare più come una questione di affermazione che di gusti, usati forse un po’ come pretesto), partendo dalle origini.

Già alla fine del Cinquecento si parla di una pizza soffice realizzata con basilico, formaggio, strutto e pepe, e in seguito di un’altra con i cicinielli (bianchetti) ma il primo vero incontro tra pasta e pomodoro avvenne a metà del Settecento, proprio nel Regno di Napoli.

La pizza diventò subito popolare sia presso i poveri che presso i nobili, Borboni in testa. Secondo Angelo Forgione, giornalista, scrittore ed esperto di cultura locale, un primo tipo di margherita esisteva già a metà Ottocento. La mozzarella, tagliata a fette sottili, era appoggiata sulla salsa di pomodoro giustappunto a forma di margherita e guarnita con foglie di basilico.

L’attuale pizza sarebbe, quindi, da attribuire alla tradizione napoletana, anche se in realtà Egizi, Greci (il termine deriverebbe, infatti, dal greco “pita”, trasformato poi in pizza) e Romani preparavano focacce schiacciate piuttosto simili. A Napoli, nel 1889, il cuoco Raffaele Esposito creò ufficialmente – ma appunto ve ne erano tracce anche prima – la Margherita in onore della Regina Margherita di Savoia: pomodoro, mozzarella e basilico per rendere omaggio alla Regina e l’Italia.

Il prodotto fu dapprima venduto da venditori di strada fino all’avvento delle pizzerie come le intendiamo oggi. L’Antica Pizzeria Port’Alba di Napoli, per esempio, è considerata tuttora la più antica pizzeria italiana.

Certo, legare l’immagine di Napoli a dei simboli così precisi potrebbe essere pericoloso e provocare la ricaduta negli odiosi cliché che cerchiamo di evitare ormai da decenni. Però a Napoli il cibo, oltre a molti altri aspetti, è parte integrante di una cultura enorme e molto forte. È un mezzo per comprendere la storia e gli aspetti di un’identità che supera la geografia e il linguaggio, e perciò si fa universale, al punto da divenire stereotipo.

Però Caserta, più di altri luoghi, dice che ormai la pizza è “sua”. Secondo i maestri casertani, non si deve più stendere la pasta nel modo in cui la stendono quelli della vecchia scuola napoletana per ottenere la pizza dal cornicione sporgente. E bisogna usare solo certi tipi di farine, per renderla un prodotto digeribile.

Già, ma il fatto è che quando si parla di pizza non importa soltanto la digeribilità, o i premi, o i riconoscimenti. Non siamo davanti a un fatto solo tecnico, ma a una questione profondamente romantica e simbolica. Niente male, comunque, per una città che a fine anni Ottanta serviva pizze solo fino a una certa ora – “sono finite le pizze”, ti sentivi dire se ritardavi di poco il tuo ingresso in pizzeria – oppure dove non era insolito trovare sorprese nascoste (cronache dell’epoca riportano di pezzi di plastica, scotch, insetti, addirittura un dente) nelle fumanti pizze gommose che ti portavano al tavolo.

È chiaro, oggi sono cresciuti, e tanto, tecnicamente. I pizzaioli di queste zone hanno lavorato molto, questo gli va riconosciuto, e oggi lavorano l’impasto verso i bordi per ottenere un certo tipo di cornicione, con il risultato di una pizza molto piena alle estremità e quasi inesistente al centro, secondo alcuni quindi incapace di contenere la farcitura.

È un nuovo tipo di lavorazione che ha creato parecchie spaccature tra i maestri pizzaioli campani. Alcune divergenze sono state rese note dal giornalista gastronomico inglese Daniel Young che, dopo un’intervista con il maestro napoletano Enzo Coccia, riportò di come questi non apprezzasse troppo le nuove tendenze.

Queste “pizze a canotto” operano dunque una netta distinzione territoriale, perché sono soprattutto i pizzaioli casertani, guidati dal loro collega più famoso, Martucci, a lavorare in questo modo.

Però, a parte titoli e premi, per noi – ma non solo – la pizza resta un piatto napoletano, e l’arte dei pizzaioli napoletani è catalogata dall’Unesco come patrimonio mondiale dell’umanità. Per Unesco le competenze legate alla produzione della pizza, che includono gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale, così recita la definizione e così ci piace pensare che la pizza rimanga: un simbolo della nostra città e del nostro patrimonio culturale, nonostante l’indiscutibilità di poter mangiare un’ottima pizza anche in altre parti d’Italia e del mondo.

Bravissimi dunque i pizzaioli casertani e tutti gli altri che propongono prodotti fatti di farine scelte, cornicioni studiati e farciture singolari. Ma pizza significa ancora Partenope, insieme all’uovo di Virgilio, alla sirena, al caffè (di provenienza – non di nascita- austriaca ma esaltato a Napoli come prodotto di consumo), a Totò, Pino e Massimo e alla lingua, seconda in Italia solo per numero di parlanti.

La pizza non è solo precisone, digeribilità e farine, ma un’esperienza completa, un’arte, è l’espressione carnale di un popolo caloroso. E poi, se è vero che gli ingredienti altrove sono migliori, i pizzaioli napoletani sono ancora più capaci, visto che riescono a fare una pizza più buona da molti punti di vista con risorse più scadenti (sempre ammesso che sia vero).

Certo, i gusti sono personali e inconfutabili ma non si può scalzare una tradizione conclamata, un simbolo storico, con lo sbuffo di qualche anno di buona lavorazione. Massima apertura alla nuova frontiera della pizza a un patto però: quello di non nutrire un sentimento di rivalsa perché “l’obiettivo è scalzarvi”.

Al mondo e in cucina c’è posto per tutti, senza presunzioni e contese sconclusionate. Basta – e qui si parla della gente, non dei professionisti – andare in giro a dire “siamo meglio di voi perché la nostra pizza è migliore della vostra” oppure “non siete più nessuno perché la pizza è un piatto nostro”, perché non è così. La pizza è una metafora, è come il mare, o come l’aria. Ecco, l’aria napoletana sa infatti di pizza, ne è da sempre impregnata. Caserta – insistiamo con questa città perché pare la più agguerrita – ha dalla sua una grande tradizione agraria (non a caso si chiama Terra di lavoro) producendo forse la migliore frutta e verdura della regione, pomodori a parte. Quindi ha già i suoi primati, perché voler insistere nel prendersi anche quello della pizza?

Un piccolo esperimento: provate a toccare la polenta ai settentrionali, il pesto ai liguri e i tortellini ai bolognesi e vedete. Vi mangeranno vivi. Noi napoletani, invece, dobbiamo (per definizione) stare sempre attenti a non cadere nel campanilismo, perché per il napoletano l’attaccamento eccessivo alle tradizioni è un po’ come la cryptonite per Superman. Non si può e non si deve, pena essere subito rimproverati, chissà perché poi. E allora, per finire: la pizza (come la conosciamo oggi) nasce a Napoli ed è stata la stessa Napoli a renderla famosa fino a farne uno dei suoi simboli storici noti in tutto il mondo, anche se si può affermare che in altri luoghi d’Italia ci sono superbi maestri pizzaioli. E infine un piccolo suggerimento; guardatevi Totò sapore e l’arte della pizza, ispirato al racconto di Roberto Piumini Il cuoco prigioniero e diretto da Maurizio Forestieri con i doppiaggi di Lello Arena, Mario Merola e Pietra Montecorvino e le splendide musiche di Eugenio Bennato. Farete pace col mondo e vi farà venire voglia di correre a farvi una pizza fumante, oltre ogni contesa.

 

Claudia Verardi

Un articolo di Identità Insorgenti pubblicato il 26 Ottobre 2018 e modificato l'ultima volta il 26 Ottobre 2018

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