martedì 19 novembre 2019
Logo Identità Insorgenti

SUD E CUCINA DI TERRITORIO

Una stella Michelin tra le colline del Sannio: quattro chiacchiere con lo chef Luciano Villani

Agroalimentare, Made in Sud, Senza categoria | 20 Novembre 2017

Se in quel di Milano, su al Nord, il famoso chef Carlo Cracco – meglio noto per la pubblicità delle patatine San Carlo – ha perso una delle sue tre stelle Michelin, c’è qualcuno al Sud che ha conquistato la sua prima stella: è lo chef Luciano Villani, che da sette anni interpreta i sapori del Sannio e li rende protagonisti della sua cucina nel ristorante Locanda del Borgo che si trova all’interno del resort Acquapetra a Telese Terme.

Villani ha trentaquattro anni, è di Pompei ma dal 2010 ha messo radici tra le colline sannite, in quell’area interna della Campania spesso poco considerata o addirittura dimenticata. Da oggi questa provincia ha un’occasione in più e sta tutta nella cucina di territorio di questo giovanissimo chef, ma attenzione a chiamarla gourmet, Villani ci ha spiegato che la sua è cucina autentica: «Non cucino per me, sarei un egoista a farlo, provo a capire quello che cercano gli ospiti, ascoltarli è la vera sfida ed è parlando con loro che ho capito quello che oggi è necessario sentire in un piatto, i sapori, i ricordi, la riconoscibilità dei prodotti. La tradizione è una cosa serissima, dentro ci aggiungo solo una certa capacità di proiettarla nel futuro reinterpretandola».

Uno dei cibi dell’anima di cui ci ha raccontato è questa pasta e patate acida con gamberi rossi e caviale di aringa che tiene dentro tutta la sua esperienza: «Cerco di non seguire le mode, la pasta e patate ha il sapore di casa, della convivialità della tavola, abbinarla a sapori insoliti è una di quelle sfide che in cucina si presentano continuamente e io ho scelto di accettarle tutte».

Il suo segreto è la qualità delle materie prime, vengono tutte da piccoli produttori della Campania, prodotti Dop e Igt: dalla podolica. all’agnello laticauda tipico del Sannio, al maialino nero, passando per la mozzarella di bufala e i formaggi freschi dei piccoli casari del luogo, i fagioli di San Lupo, i carciofi di Pietralcina, la patata del Matese. Il pane e l’olio sono prodotti direttamente nell’antico borgo in pietra immerso in un parco di venticinque ettari tra bosco e uliveto: «Sono circondato da erbe spontanee come la cicoria o la borraggine, la mia cucina non avrebbe potuto avere un’impostazione diversa, ho scelto le eccellenze del territorio e i produttori locali, persone semplici e umili come me che hanno dedicato la vita a fare bene il loro lavoro, seguendo i principi delle coltivazioni biologiche, della distribuzione attraverso la filiera corta. Riconosco che non sia sempre facile una scelta del genere, il mercato tende a non essere costante e bisogna seguire la stagionalità dei prodotti, ma è gratificante e sempre molto stimolante».

La sua cucina si contamina ed è in continua evoluzione: «Ogni tanto intraprendo quelli che io chiamo viaggi del gusto, la meta è secondaria, conta la scoperta di nuovi ingredienti e le suggestioni che poi porto con me in cucina, sono convinto che non esista il piatto perfetto, è tutto davanti a me pronto per essere rivoluzionato».

Lo Chef Villani nella sua cucina impiega tutte le forze e la passione che ha, eppure resta convinto che il suo sia stato un destino baciato dalla fortuna: «Ho deciso di fare l’alberghiero in un’età in cui si è ancora immaturi, poi è diventata un’arte che mi ha permesso di crescere, di andare via a fare esperienze a Parigi e in Corsica e poi di tornare al Sud. Ricordo che il giorno dell’iscrizione all’alberghiero tornai a casa e cucinai il mio primo piatto di pasta per tutta la famiglia, allora ho fatto una scelta che mi avrebbe cambiato la vita e non lo sapevo. Non ho mai seguite regole fisse, sono cuore e istinto, per fare questo lavoro ci vuole tanta caparbietà, la fortuna ha voluto che io mettessi radici nel Sannio, che fossi a capo di una brigata incredibile e instancabile, questo non posso dire di averlo scelto io, è successo ed è stato bello così».

Cucina e territorio, secondo lo Chef Villani è questo il momento migliore per cominciare il processo di valorizzazione del beneventano: «Anche questa terra è fortunata, come me, è incontaminata, qui nulla è scontato e ogni giorno si può fare una nuova scoperta, io cerco di far conoscere al meglio il territorio attraverso la cucina e credo che il settore della gastronomia possa essere un ottimo traino per lo sviluppo del turismo, bisogna cominciare a crederci».

Maria Fioretti

 

Un articolo di Maria Fioretti pubblicato il 20 Novembre 2017 e modificato l'ultima volta il 20 Novembre 2017

Articoli correlati

Agroalimentare | 7 Novembre 2019

LA SFIDA

14 mastri pasticceri reinterpetano il Raffiolo per l’VIII edizione dei dolci delle feste

Agroalimentare | 29 Ottobre 2019

LA REPLICA

Anche la Kimbo critica Report: “Rifatti i test. Per altri siamo i migliori”

Agroalimentare | 23 Ottobre 2019

LA POLEMICA

Caffè Borbone contro Report: “Noi premiati ogni giorno da milioni di consumatori”

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi