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Sulla pastiera, le 7 strisce e l’identità che si trasforma, restando sè stessa

Identità | 1 Aprile 2021

Anzitutto partiamo da una riflessione: qual è la vera pastiera? Per ogni famiglia napoletana che si rispetti la vera pastiera è quella della nonna, cioé quella tramandata da generazioni. Una norma “oggettiva” dunque, per qualsiasi partenopeo.

Un paio d’anni fa riportammo una leggenda che qualcuno definisce “metropolitana”: cioé che la pastiera deve avere 7 strisce che riprodurrebbero la pianta ippodamea a scacchiera di Neapolis, il centro storico Unesco, cioé i suoi decumani e i suoi cardini.

L’ipotesi era stata lanciata da Giuseppe Serroni, presidente dell’associazione I Sedili di Napoli che per la verità non citava – scandalo nello scandalo – nessuna fonte storica.

Eh si perché da Antonio Latini, che pubblicò la prima ricetta nel 1693 a Vincenzo Corrado, nel 1773, fino al più noto Ippolito Cavalcanti, nel 1837 nessuno parla del numero di strisce. E quindi dato che nessuno ne parla, se ne deduce che questa storia è pura invenzione probabilmente, anche se suggestiva, come hanno subito sottolineato gli studiosi dell’identità di Napoli. Per la verità le ricette non parlano neanche dei riti legati a Demetra, da cui deriverebbe non solo la pastiera ma anche la leggenda della sua nascita, 7 ingredienti in dono per la sirena Parthenope (riportata anche dal sito ufficiale dedicato ai prodotti tipici campani della Regione).

E poco importa che in pochi anni contare le strisce è diventata consuetudine tra i partenopei.

I quali, anarchici e incuranti delle fonti “storiche” ormai hanno deciso che la “vera” pastiera napoletana o ha 7 strisce o non è. In merito abbiamo chiesto alla scrittrice Agnese Palumbo, che tanto ha scritto di storia e identità, un intervento in merito.

Cambiano i tempi della preparazione, si adattano le ricette al gusto dei familiari, si accelerano i passaggi perché sono cambiati i momenti a disposizione, ma anche così, le antiche storie continuano a narrarsi. Non importa da dove le cominci, le antiche storie possono iniziare da qualsiasi punto e questa della Grande Madre resiste perfino alla crema e al grano frullato.

Pochi sapori, come la pastiera, hanno capacità di evocare emozioni in un napoletano. Niente altro mette insieme in cucina la memoria di chi abbiamo amato, perché la pastiera è un dolce primitivo e si impara a mangiarlo solo se qualcuno che ce lo ha insegnato.

E ogni volta siamo noi, messi di fronte al senso dell’origine, un incastro di fondazione così tanto radicato che da qualche anno si è fatta strada una leggenda che fonde definitivamente la pastiera e la pianta della nostra città.

Si vuole replicare, nella trama di strisce di pastafrolla, la scacchiera, la sua perfetta struttura ippodamea. Plateiai e stenopoi che dividono lo spazio in isolati quadrangolari e regolari.

Il dolce, perfezionato nel convento di San Gregorio Armeno dalle mani delle sue monache, avrebbe radici antiche, collegate al preesistente sacello di Demetra che insisteva sotto le fondamenta del convento stesso. Quel chicco di grano è il lutto della Madre, che sia essa Cerere, Cibele, Iside, Attis, Demetra o Maria, la pastiera, con il grano, veniva portata in processione dalle sacerdotesse per celebrare la rinascita della primavera sacralizzata, che tanto è simile all’idea della nostra Resurrezione.

Sette strisce per quattro cardi e tre decumani, come il sette della completezza, della saggezza, del compimento. Sette che è l’espressione privilegiata della mediazione tra umano e divino.

È una leggenda, ovviamente, di quelle che ha diviso in questi anni gli studiosi napoletani, tra chi la sostiene verosimile, come Martin Rua, o chi la boccia inderogabilmente, come Maurizio Ponticello. Una bugia moderna, si potrebbe dire, come la nascita della città di Napoli il 21 dicembre.

Ma in ogni caso, sarebbe davvero solo una bugia? Ecco perché in quel morso c’è tutta la pazienza di chi si interroga sul senso delle nostre origini, per capire davvero chi vuole essere.

Questa città che mette insieme i suoi sette doni, la farina, la ricotta, il grano tenero bollito nel latte, lo zucchero, l’acqua di fiori d’arancio, le spezie, le uova, per offrirle a se stessa, identità mitopoietica che si compie nella sua impressionante sirena. Una sirena senza coda, sirena di Inferi, di canto di morte e di rinascita, che incanta, che mescola secoli su secoli, doni e catastrofi, che arriva al compimento e poi inforna.

Questo grano che si fa strada, cresciuto nel buio dei santuari, il seme fiducioso nella terra. Piantine che le donne facevano crescere celebrando Adone in Grecia, Attis e Tammuz in Medio Oriente, Gesù e tutti gli altri nati da una vergine sacra. Il grano è la celebrazione del corpo di questo dio nascosto alla luce, in un tempio o nei Sepolcri del nostro Giovedì Santo. È lo stesso dio e siamo anche noi nei momenti difficili, pazienti nelle tenebre in attesa di tornare alla vita. È per questo che in quei giorni era vietato macinare il frumento. Chi macinerebbe se stesso?

Un dolce potentissimo e simbolico, la pastiera, un dolce popolare che da decenni si lascia accomodare ai nuovi gusti, trasformare nelle ricette, che si complica di ingredienti bio, che si arrangia nelle procedure urgenti, che si improvvisa nelle mani inesperte. La pastiera però resiste paziente. E noi possiamo attraversarla, trasformarla, farla nostra. Ma renderla banale mai. Questo non ci è concesso. Nelle sue mille trasformazioni, tra le infinite leggende che le nasceranno intorno, abbiamo il dovere di non perderne il senso e il sapore.

La pastiera non è il dolce della domenica. E il suo gusto “scomodo” è la nostra resistenza di identità. Noi ci sediamo a tavola per compiere un rito, per celebrare secoli e secoli di identità. Non si deve semplificare la pastiera, dobbiamo diventare un po’ più “complessi” e consapevoli noi. Siamo ancora in tempo, è giovedì. Altrimenti, mangiamo altro.

La pastiera e le donne, io faccio la mia pastiera con le parole e Regina la fa secondo ricetta tradizionale. Siamo delle fondamentaliste solo in questo. E il mio pezzo è dedicato a lei.

Agnese Palumbo

L’illustrazione è di Ida La Rana

Un articolo di Identità Insorgenti pubblicato il 1 Aprile 2021 e modificato l'ultima volta il 1 Aprile 2021

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